Vaš jedilnik ima štiri vrste jedi

Vprašajte lastnika, katera jed mu prinese največ denarja, in večina bo imenovala tisto z najnižjim odstotkom stroška hrane. Zveni pravilno. Običajno je to napačen odgovor, jedilnik, zgrajen na njem, pa goste po tihem potiska k jedem, ki zaslužijo najmanj.

Odstotek vam pove, kolikšen del cene gre za sestavine. Ne pove vam, koliko evrov pusti za sabo vsak krožnik niti koliko krožnikov prodate. Šele ti dve številki skupaj plačata najemnino.

Obstaja star in zelo preprost postopek, ki ju sestavi. Imenuje se inženiring jedilnika in vsako jed na jedilniku v približno eni uri razvrsti v eno od štirih skupin.

Dve številki na jed

Postopek sta opisala Michael Kasavana in Donald Smith v knjigi Menu Engineering, deluje pa še danes, ker vsako jed vpraša samo dvoje.

Prvo je, kaj jed pusti za sabo. Vzemite ceno z jedilnika brez DDV in odštejte strošek krožnika. Kar ostane, je marža: evri, ki jih ta krožnik nameni plačam, najemnini in dobičku.

Marža = cena brez DDV − strošek krožnika

Drugo je, kako pogosto se prodaja. Preštejte, koliko vsake jedi je šlo ven v enem mesecu, z blagajne, in jedi primerjajte samo znotraj istega razdelka: glavne jedi z glavnimi, predjedi s predjedmi.

Vsak odgovor dobi svojo črto za primerjavo. Pri marži je črta povprečna marža na krožnik v tem razdelku, utežena s tem, koliko kosov vsake jedi je bilo prodanih. Pri priljubljenosti je črta 70 odstotkov enakega deleža: pri šestih glavnih jedeh je enak delež ena šestina, 70 odstotkov tega pa 11,7 odstotka vsega prodanega.

Šest glavnih jedi v restavraciji Acacia

Acacia je izmišljena restavracija, na kateri delam izračune. Losos je isti krožnik, ki smo mu strošek izračunali v objavi o strošku hrane; DDV je odštet po 10 odstotkih. Tukaj je en mesec glavnih jedi:

Skupaj je šlo ven 1.320 glavnih jedi in za sabo pustilo 16.473 €, kar je v povprečju 12,48 € na krožnik. Črta priljubljenosti je pri 11,7 odstotka, torej pri 154 krožnikih v mesecu.

Štiri skupine in kaj z vsako

Zvezda (Star): dobro se prodaja in dobro zasluži. Losos. Recept pustite pri miru, dajte mu najboljše mesto na jedilniku in poskrbite, da ga kuhinja vedno zmore izvesti. Zvezde so jedi, na katerih izgubite denar že s tem, da jih spreminjate.

Delovni konj (Plowhorse): dobro se prodaja, zasluži pod črto. Burger in zrezek. Gostje ju imajo radi, zato je napaka, če ju vzamete z jedilnika. Običajni potezi so majhen dvig cene, cenejša obloga ali manjša priloga, ki je nihče ne pogreša. Če bi burger šel s 16 € na 17 € in se še vedno prodal 420-krat, bi na krožnik pustil 0,90 € več, torej 378 € na mesec. Ali se bo res še vedno prodal 420-krat, je del, ki ga preizkusite in ne predvidevate.

Uganka (Puzzle): dobro zasluži, prodaja se pod črto. Ribeye in rižota. Denar je tam; gostov ni. Poglejte, kje jed stoji na jedilniku, kako se imenuje, kako je opisana in ali jo strežba kdaj priporoči. Če bi trideset gostov na mesec, ki zdaj naročijo zrezek, namesto njega naročilo rižoto, je to 72 € več na mesec iz jedi, ki je že na jedilniku.

Pes (Dog): malo se prodaja in malo zasluži. Jagnječja krača. Za šestdeset krožnikov na mesec vzame ure pečice in del prostora v hladilniku. Predelajte jo, znova ji določite ceno ali jo zamenjajte. Če ostane, ker jo en stalni gost ljubi, je to pošten razlog, dokler je odločitev in ne navada.

Kje odstotek stroška hrane zgreši

Zdaj poglejte istih šest jedi samo skozi odstotek stroška hrane. Ribeye je s 44 odstotki najslabši na jedilniku, rižota pa je s 17 najboljša. Jedilnik, voden po odstotkih, bi zrezek skril in rižoto potiskal.

Vsak ribeye vendar pusti za sabo 17,41 €, vsaka rižota pa 12,85 €. Gostje vam ne plačujejo v odstotkih. Zrezek, ki je na kalkulaciji videti drag, zasluži na krožnik več evrov kot karkoli drugega na jedilniku. Odstotek je uporaben alarm za eno samo jed, ki se premakne. Za primerjavo ene jedi z drugo pa je slabo merilo.

Enkrat na mesec, eno uro

• Z blagajne vzemite prodajo po jedi za pretekli mesec, en razdelek za drugim.
• Za vsako jed imejte izračunan krožnik. Brez njega je marža ugibanje.
• Iz vsake cene najprej odštejte DDV, pred vsem drugim.
• Izračunajte obe črti, jedi razvrstite v štiri skupine in za vsako skupino izberite en potez.
• Spreminjajte eno stvar za drugo in poglejte znova naslednji mesec, da veste, katera sprememba je opravila delo.

Matrika ima znane meje. Šteje sestavine, ne pa minut, ki jih jed vzame na liniji, in jed, ki je poceni v živilih, je lahko draga v delu. Prva knjiga trilogije o jedilniku, The Choice Algorithm, postopek pelje dalje, šteje tudi kuharjeve minute in obravnava postavitev ter ubeseditev, ki uganko dvigneta navzgor.