Vaš meni ima četiri vrste jela

Pitajte vlasnika koje jelo donosi najviše novca i većina će imenovati ono sa najmanjim procentom troška hrane. Zvuči ispravno. To je po pravilu pogrešan odgovor, a meni sastavljen na toj osnovi tiho gura goste ka jelima koja zarađuju najmanje.

Procenat Vam kaže koliki deo cene odlazi na sastojke. Ne kaže Vam koliko evra svaki tanjir ostavlja za sobom, ni koliko tanjira prodate. Ta dva broja zajedno plaćaju kiriju.

Postoji star i veoma jednostavan način da se ta dva broja spoje. Zove se inženjering menija i svako jelo sa menija razvrsta u jednu od četiri grupe za otprilike jedan sat.

Dva broja po jelu

Metod su opisali Michael Kasavana i Donald Smith u knjizi Menu Engineering, i još radi zato što od svakog jela traži samo dva odgovora.

Prvi je ono što jelo ostavlja za sobom. Uzmite cenu sa menija bez PDV-a i odbijte trošak tanjira. Ono što ostane je doprinos: evri koje taj tanjir daje za plate, kiriju i zaradu.

Doprinos = cena bez PDV-a − trošak tanjira

Drugi je koliko često se jelo prodaje. Izbrojte sa kase koliko je kojeg jela izašlo tokom jednog meseca i upoređujte jela samo unutar istog dela menija: glavna jela sa glavnim, predjela sa predjelima.

Svaki odgovor dobija liniju sa kojom se poredi. Za doprinos, linija je prosečan doprinos po tanjiru u tom delu menija, ponderisan brojem prodatih komada. Za popularnost, linija je 70 odsto ravnog udela: kod šest glavnih jela ravan udeo je jedan od šest, a 70 odsto toga je 11,7 odsto svega prodatog.

Šest glavnih jela u Akaciji

Akacija je restoran na primeru kojeg radim račune. Losos je isti tanjir čiji smo trošak izračunali u objavi o trošku hrane; PDV je izvađen po stopi od 10 odsto. Evo jednog meseca glavnih jela:

Ukupno je izašlo 1.320 glavnih jela i ostavilo 16.473 €, što je u proseku 12,48 € po tanjiru. Linija popularnosti je 11,7 odsto, odnosno 154 tanjira u mesecu.

Četiri grupe i šta sa svakom

Zvezda: dobro se prodaje i dobro zarađuje. Losos. Ne dirajte normativ, dajte mu najbolje mesto na meniju i pazite da kuhinja može uvek da ga izbaci. Zvezde su jela na kojima se novac gubi tako što se po njima petlja.

Radni konj: dobro se prodaje, zarađuje ispod linije. Burger i šnicla. Gosti ih vole, pa je skidanje sa menija greška. Uobičajeni potezi su malo podizanje cene, jeftiniji garnirung ili manji prilog koji nikome ne fali. Da je burger otišao sa 16 € na 17 € i dalje se prodavao 420 puta, ostavljao bi 0,90 € više po tanjiru, odnosno 378 € mesečno. Da li se i dalje prodaje 420 puta — to je deo koji se proverava, a ne pretpostavlja.

Zagonetka: dobro zarađuje, prodaje se ispod linije. Ribeye i rižoto. Novac je tu; gostiju nema. Pogledajte gde jelo stoji na meniju, kako se zove, kako je opisano i da li ga sala ikada preporuči. Kada bi trideset gostiju mesečno koji sada uzimaju šniclu uzelo rižoto, to je 72 € više mesečno od jela koje je već na meniju.

Pas: malo se prodaje i malo zarađuje. Jagnjeća kolenica. Traži sate pećnice i mesto u frižideru za šezdeset tanjira mesečno. Preradite je, prepravite joj cenu ili je zamenite. Ako ostaje zato što je jedan stalni gost voli, to je pošten razlog, dokle god je odluka a ne navika.

Gde procenat troška hrane greši

Pogledajte sada ta ista šest jela samo po procentu troška hrane. Ribeye je najgori na meniju sa 44 odsto, a rižoto najbolji sa 17. Meni vođen procentima sakrio bi stek i gurao rižoto.

A svaki ribeye ostavlja 17,41 €, a svaki rižoto 12,85 €. Gosti Vam ne plaćaju procentima. Stek koji na obračunskom listu izgleda skupo zarađuje više evra po tanjiru od svega ostalog na meniju. Procenat je koristan alarm za jedno jelo koje počne da beži. Slab je kao način da se jedno jelo uporedi sa drugim.

Jednom mesečno, jedan sat

• Uzmite sa kase prošlomesečnu prodaju po jelu, jedan deo menija za drugim.
• Za svako jelo imajte obračunat tanjir. Bez toga je doprinos nagađanje.
• Izvadite PDV iz svake cene pre svega ostalog.
• Izračunajte dve linije, razvrstajte jela u četiri grupe i izaberite po jedan potez za svaku grupu.
• Menjajte jednu stvar u jednom potezu i pogledajte opet sledećeg meseca, da znate koja je izmena odradila posao.

Matrica ima poznate granice. Broji sastojke, ali ne i minute koje jelo oduzme na liniji, a jelo koje je jeftino u hrani može biti skupo u radu. Prva knjiga Trilogije menija, Algoritam izbora, vodi metod dalje, broji i kuvarove minute, i pokriva prelom i formulacije koje zagonetku dižu gore.