Večina kuhinj jo ima: kalkulacijo, izpolnjeno v tistem tednu, ko je bil napisan jedilnik, s čedno številko na dnu, ki pove, koliko stane vsak krožnik. Potem gre v predal, jedilnik pa na steno.
Številka na tej kalkulaciji je skoraj vedno prenizka. Ne zato, ker bi kdo goljufal, ampak ker običajni izračun izpusti dve stvari, ki jih vsaka kuhinja plačuje vsak dan.
Prva je to, kar vržete stran, preden hrana sploh pride na krožnik. Druga je denar, ki nikoli ni bil vaš: DDV, ki sedi v vaši ceni z jedilnika.
Tukaj je izračun, narejen pošteno na eni jedi, da vidite velikost razlike. Potem ga lahko v enem popoldnevu naredite na svojem jedilniku.
Izračun, ki ga dela vsak
Vzemite jed iz restavracije Acacia, izmišljenega lokala, na katerem delam izračune: losos s ponve, pomečkan krompir in stročji fižol, 24 € na jedilniku. Običajna kalkulacija zmnoži grame na krožniku s ceno z računa.
| Sestavina | Na krožniku | Cena z računa | Strošek |
|---|---|---|---|
| Filet lososa | 160 g | 19,50 € / kg | 3,12 € |
| Krompir | 200 g | 1,20 € / kg | 0,24 € |
| Stročji fižol | 80 g | 4,80 € / kg | 0,38 € |
| Strošek krožnika | 3,74 € |
3,74 € proti 24 € da 15,6 odstotka. Večina lastnikov bi bila s to kalkulacijo zadovoljna in bi se tu ustavila. Zmotna je na dveh mestih.
Prvo uhajanje: plačate tudi to, kar obrežete
Cena z računa velja za izdelek, kakršen pride. Grami na krožniku so tisto, kar ostane po koži, kosteh, koncih, olupkih in ponvi. Kuharske šole prvo imenujejo nabavna masa, drugo pa uporabni del, razmerje med njima pa je izkoristek.
Najdete ga s tehtanjem in ne z ugibanjem. Stehtajte dobavo, kakršna pride, pripravite jo tako, kot jo vaša kuhinja res pripravlja, stehtajte, kar je uporabnega, in drugo številko delite s prvo.
Uporabna cena na kg = cena z računa na kg ÷ izkoristek
V Acacii je kuhar naredil točno to. Očiščene porcije lososa so prišle na 82 odstotkov kupljenega, olupljen krompir na 85 in očiščen fižol na 90. To so številke Acacie. Vaše bodo drugačne, in prav to je ves smisel tega, da stehtate svoje.
Potem je tu še vse, česar si nihče ne zapiše: olje v ponvi, sol, limona, zelišča. Običajen način, da se to pokrije, je majhen stalen odstotek na sestavine, v kalkulaciji znan kot faktor Q. Acacia uporablja 5 odstotkov; svojega določite tako, da preverite, koliko vas te stvari v enem mesecu res stanejo.
| Sestavina | Na krožniku | Uporabna cena | Strošek |
|---|---|---|---|
| Filet lososa (82 %) | 160 g | 23,78 € / kg | 3,80 € |
| Krompir (85 %) | 200 g | 1,41 € / kg | 0,28 € |
| Stročji fižol (90 %) | 80 g | 5,33 € / kg | 0,43 € |
| Sestavine | 4,51 € | ||
| Faktor Q, 5 % | 0,23 € | ||
| Strošek krožnika | 4,74 € |
En evro na krožnik, ki ga kalkulacija v predalu nikoli ni videla.
Drugo uhajanje: del cene z jedilnika nikoli ni bil vaš
Tistih 24 €, ki jih gost plača, ni 24 € prometa. Del tega je DDV, ki ga pobirate in oddate naprej. Strošek hrane je treba meriti proti tistemu, kar vam res ostane, in to je cena brez DDV.
Stopnja je odvisna od tega, kje poslujete. Pravila EU dovoljujejo vsaki državi članici, da restavracijske storitve uvrsti v nižjo stopnjo, stopnja pa se od države do države razlikuje. Recimo, da je vaša 10 odstotkov:
Cena brez DDV = 24 € ÷ 1,10 = 21,82 €
Zdaj pa poštena številka. 4,74 € proti 21,82 € je 21,7 odstotka. Predal je govoril 15,6. To ni napaka pri zaokroževanju. To je razlika med jedjo, ki nosi prostor, in jedjo, ki jo prostor po tihem nosi.
Če se ta losos prodaja šestdesetkrat na teden, je evro, ki ga je kalkulacija spregledala, 60 € na teden in 3.120 € na leto, iz ene same vrstice na enem jedilniku.
Številka, ki vam pove resnico
Tudi pošteno izračunan krožnik je samo obljuba. Predpostavlja, da kuhar na krožnik da 160 gramov in ne 190 in da v nedeljo zvečer nič ne konča v smeteh. Da vidite, ali obljuba drži, jo postavite zraven tega, kar ste v resnici porabili.
Dejanski strošek hrane = (začetna zaloga + nabava − končna zaloga) ÷ promet od hrane brez DDV
Preštejte zalogo na začetku in na koncu istega obdobja, prištejte vse, kar ste vmes kupili, in delite s tem, kar ste v tem obdobju prodali, brez DDV. To je vaš dejanski strošek hrane.
Potem ga primerjajte s številko, pri kateri bi po izračunanem jedilniku morali stati. Razlika med njima je denar, ki je odšel skozi porcioniranje, odpadke, lom in napake. Vse nad to točko govori o tem, kako pričakovano številko narediti dovolj pošteno, da jo je vredno primerjati.
To je ista vrsta uhajanja kot telefon, ki ga nihče ne dvigne, in provizija za dostavo, ki je nihče ne sešteje. V dnevnem poročilu se ne pokaže nikjer, zato je nihče ne šteje.
Kaj narediti v ponedeljek
- Izberite svoje tri najbolje prodajane jedi. Ne celega jedilnika; tri.
- Stehtajte eno dobavo glavne sestavine vsake od njih, pred pripravo in po njej, in izkoristek zapišite na kalkulacijo.
- Iz cene z jedilnika odštejte DDV, preden izračunate en sam odstotek.
- Ob koncu meseca preštejte zalogo, izračunajte dejanski strošek hrane in ga postavite zraven izračunanega.
To je eno popoldne in eno štetje zaloge. Če želite cel postopek s praznimi obrazci, je razložen v knjigi The Code Equation, drugi knjigi trilogije o jedilniku.
Petnajst minut, brez prosojnic.
Povejte mi, kako v resnici poteka vaš teden. Skupaj ugotoviva, kje uhajata čas in denar, in poimenujeva dve stvari, ki ju je vredno urediti prvi — tudi če se izkaže, da to ni nič od tega, kar prodajam.