Váš jídelní lístek má čtyři druhy jídel

Zeptejte se majitele, které jídlo mu vydělává nejvíc, a většina jmenuje to s nejnižším procentem food costu. Zní to rozumně. Obvykle je to špatná odpověď a jídelní lístek na ní postavený tiše tlačí hosty k jídlům, která vydělávají nejméně.

Procento vám říká, kolik z ceny padne na surovinu. Neříká vám, kolik eur po sobě každá porce nechá, ani kolik porcí prodáte. Teprve ta dvě čísla spolu platí nájem.

Existuje stará a velmi jednoduchá metoda, jak je dát dohromady. Jmenuje se menu engineering a každé jídlo na lístku zařadí do jedné ze čtyř skupin za necelou hodinu.

Dvě čísla u každého jídla

Metodu popsali Michael Kasavana a Donald Smith v knize Menu Engineering a funguje pořád, protože se každého jídla ptá jen na dvě věci.

První je, co po jídle zůstane. Vezměte cenu z lístku bez DPH a odečtěte náklad na porci. Co zbude, je příspěvek: eura, která ta porce dává na platy, nájem a zisk.

Příspěvek = cena bez DPH − náklad na porci

Druhá je, jak často se prodá. Spočítejte z pokladny, kolik kusů každého jídla za měsíc odešlo, a srovnávejte jídla jen v rámci stejné části lístku: hlavní jídla s hlavními, předkrmy s předkrmy.

Ke každé odpovědi patří čára, proti které se měří. U příspěvku je to průměrný příspěvek na porci v dané části lístku, vážený počtem prodaných kusů. U oblíbenosti je to 70 % rovného podílu: u šesti hlavních jídel je rovný podíl jedna šestina a 70 % z toho je 11,7 % všeho prodaného.

Šest hlavních jídel v Acacii

Acacia je vzorová restaurace, na které počítám příklady. Losos je tatáž porce, jejíž náklad jsme spočítali v článku o food costu; DPH je odečtena v sazbě 10 %. Tady je jeden měsíc hlavních jídel:

Celkem odešlo 1 320 hlavních jídel a nechalo po sobě 16 473 €, což je v průměru 12,48 € na porci. Čára oblíbenosti je 11,7 %, tedy 154 porcí za měsíc.

Čtyři skupiny a co s každou z nich

Hvězda (Star): prodává se dobře a vydělává dobře. Losos. Recept nechte být, dejte mu nejlepší místo na lístku a zajistěte, aby ho kuchyně vždycky zvládla. Hvězdy jsou jídla, na kterých se prodělává jedině tím, že se do nich začne šťourat.

Tahoun (Plowhorse): prodává se dobře, vydělává pod čárou. Burger a řízek. Hosté je milují, takže vyhodit je z lístku je chyba. Běžné kroky jsou malé zvýšení ceny, levnější obloha nebo menší příloha, která nikomu nebude chybět. Kdyby burger šel z 16 € na 17 € a prodal se pořád 420krát, nechal by po sobě o 0,90 € víc na porci, tedy 378 € za měsíc. Jestli se pořád prodá 420krát, je ta část, kterou se testuje, ne předpokládá.

Hádanka (Puzzle): vydělává dobře, prodává se pod čárou. Ribeye a rizoto. Peníze tam jsou; hosté ne. Podívejte se, kde jídlo na lístku stojí, jak se jmenuje, jak je popsané a jestli ho obsluha vůbec někdy doporučí. Kdyby si třicet hostů za měsíc, kteří si dnes dávají řízek, dalo místo toho rizoto, je to 72 € za měsíc navíc z jídla, které už na lístku je.

Pes (Dog): prodává se málo a vydělává málo. Jehněčí kolínko. Zabere hodiny pece a kus místa v chladničce kvůli šedesáti porcím za měsíc. Přepracujte ho, přeceňte ho, nebo ho vyměňte. Jestli zůstane proto, že ho miluje jeden stálý host, je to poctivý důvod — pokud je to rozhodnutí, a ne zvyk.

V čem se procento food costu mýlí

Teď se na stejných šest jídel podívejte jen přes procento food costu. Ribeye je na lístku nejhorší se 44 %, rizoto nejlepší se 17. Lístek vedený podle procent by steak schoval a tlačil rizoto.

Přitom každé ribeye nechá po sobě 17,41 € a každé rizoto 12,85 €. Hosté vám neplatí v procentech. Steak, který na kalkulaci vypadá drahý, vydělá na porci víc eur než cokoli jiného na lístku. Procento je užitečný alarm u jednoho jídla, které se rozjíždí. Na srovnávání jídel mezi sebou je špatné.

Jednou za měsíc, jedna hodina

• Vytáhněte z pokladny prodeje za minulý měsíc po jídlech, vždycky jednu část lístku.
• U každého jídla mějte spočítanou porci. Bez ní je příspěvek dohad.
• Z každé ceny nejdřív odečtěte DPH, ještě před čímkoli jiným.
• Spočítejte obě čáry, roztřiďte jídla do čtyř skupin a u každé skupiny vyberte jeden krok.
• Měňte jednu věc po druhé a příští měsíc se podívejte znovu, abyste věděli, co zabralo.

Matice má známé hranice. Počítá suroviny, ale ne minuty, které jídlo zabere na postu, a jídlo levné na surovině může být drahé na práci. První kniha Menu Trilogy, The Choice Algorithm, vede metodu dál, počítá i minuty kuchaře a zabývá se rozvržením a formulacemi, které hádanku posunou nahoru.