Trideset let v lokalu, potem pa to.

V tej stroki sem preživel več kot trideset let. Vrhunske hotelske kuhinje in restavracije ter leta na križarkah. Izučen in usposobljen po starem — tako, da se postajo naučiš pošteno, preden te kdo spusti do naslednje. Delal in živel sem na štirih celinah, kar je dolg način, da povem, da sem isto delo videl opravljeno v ducatu jezikov, z ducatom navad in pod ducatom različnih pravil.

Sklep, s katerim sem odšel, ni nič bleščečega: povsod je isto delo in povsod se lomi na istih mestih. Telefon, ki zazvoni sredi strežbe. Rezervacija, ki se nikoli ne potrdi. Zaloga, ki jo je v nedeljo preštel nekdo, ki je ugibal. Ocena, na katero je odgovor prišel tri dni prepozno. Druga država, druga valuta, enak večer.

Bil sem tudi na obeh straneh. Vem, s čim se ubada tisti, ki nosi krožnike, in vem, s čim se ubada tisti, ki plačuje račune, in vem, da imata ta dva človeka le redko isto sliko istega večera.

Kako se je začelo

Nič dramatičnega. Gradil sem spletno stran za restavracijo — Bistro Kaval v Velikih Brusnicah na Dolenjskem — in nekje sredi tega sem pomislil: zakaj ne bi delal strani tudi za druge. A okolica naredi svoje. Ko ves dan sediš sredi pravih težav neke restavracije, misel zdrsne s strani na večer, pri katerem naj bi stran pomagala. Izdelek je zrasel iz tega zdrsa, ne iz poslovnega načrta.

Ob računalnikih se vrtim že od Commodora 64, zato tehnična stran ni bila nikoli strašljiva — le nekaj, kar se je treba pošteno naučiti, tako kot postajo. Česar pred dvajsetimi leti ne bi zmogel, je zgraditi vse to sam. Ta del je nov in je razlog, da lahko kuhar danes izda programsko opremo.

Kaj Gostino v resnici je

Je del ekipe, ki ostane po zadnjem naročilu — odgovarja, rezervira, postavlja cene, naroča in odpisuje — da lahko tisti, ki so fizično tam, delajo tisti del, ki potrebuje človeka. Je en sistem namesto šestih, ker šest sistemov, ki se med seboj ne pogovarjajo, je razlog, da večina lokalov ime istega gosta vtipka štirikrat.

Gostino je majhen. Danes to pošteno pomeni enega človeka, ki pozna delo, in kup sistemov, zgrajenih za tiste dele, ki človeka ne potrebujejo. Omenjam to, ker spremeni, kaj lahko pričakujete: ne bodo vas predali vodji ključnih kupcev in nihče vam ne bo bral prosojnic. Govorili boste s človekom, ki je to zgradil.

Kje se uporablja

Bistro Kaval je prvi lokal, ki ga uporablja od začetka do konca, in je tudi kraj, kjer se vsaka zamisel preizkusi, preden se sploh približa komu drugemu. Če kaj na tej strani zveni, kot da je bilo izmišljeno za pisalno mizo, verjetno ni bilo — večina tega obstaja, ker je šel neki konkreten večer narobe.

Kje sem

Slovenija, delo na daljavo, odgovor isti dan, sedem dni v tednu. Če vodite lokal in se želite pogovoriti o tem, kam vam v resnici gre teden, to nič ne stane in traja petnajst minut.