Vaš jelovnik ima četiri vrste jela

Pitajte vlasnika koje mu jelo donosi najviše novca i većina će imenovati ono s najnižim postotkom food costa. Zvuči ispravno. Obično je to pogrešan odgovor, a jelovnik sagrađen na njemu tiho gura goste prema jelima koja najmanje zarađuju.

Postotak vam govori koliko cijene odlazi na sirovine. Ne govori vam koliko eura svaka porcija ostavlja za sobom, ni koliko porcija prodate. Tek ta dva broja zajedno plaćaju najamninu.

Postoji stara i vrlo jednostavna metoda koja ih spaja. Zove se menu engineering, i svako jelo s jelovnika u otprilike jedan sat razvrsta u jednu od četiri skupine.

Dva broja po jelu

Metodu su opisali Michael Kasavana i Donald Smith u knjizi Menu Engineering, i još uvijek radi jer svako jelo pita samo dvije stvari.

Prvo je što jelo ostavlja za sobom. Uzmite cijenu s jelovnika bez PDV-a i odbijte trošak porcije. Što ostane, to je marža: euri koje ta porcija daje za plaće, najamninu i zaradu.

Marža = cijena bez PDV-a − trošak porcije

Drugo je koliko se često prodaje. Izbrojite na blagajni koliko je porcija svakog jela izašlo u mjesec dana, i jela uspoređujte samo unutar istog dijela jelovnika: glavna jela s glavnim jelima, predjela s predjelima.

Uz svaki odgovor ide crta na kojoj se mjeri. Za maržu je to prosječna marža po porciji u tom dijelu jelovnika, ponderirana prodanom količinom. Za popularnost je to 70 posto jednakog udjela: kod šest glavnih jela jednak udio je jedna šestina, a 70 posto toga je 11,7 posto svega prodanog.

Šest glavnih jela u Acaciji

Acacia je restoran iz primjera na kojem provodim račune. Losos je ista porcija čiji smo trošak izračunali u objavi o food costu; PDV je izvađen po 10 posto. Ovdje je jedan mjesec glavnih jela:

Ukupno je izašlo 1.320 glavnih jela i ostavilo 16.473 €, što je u prosjeku 12,48 € po porciji. Crta popularnosti je na 11,7 posto, odnosno 154 porcije u mjesecu.

Četiri skupine i što s kojom

Zvijezda (Star): dobro se prodaje i dobro zarađuje. Losos. Recept pustite na miru, dajte mu najbolje mjesto na jelovniku i pazite da ga kuhinja uvijek može izvesti. Zvijezde su jela na kojima gubite samo time što ih dirate.

Radni konj (Plowhorse): dobro se prodaje, zarađuje ispod crte. Burger i šnicel. Gosti ih vole, pa ih je pogreška skinuti s jelovnika. Uobičajeni potezi su malo povećanje cijene, jeftiniji garnir ili manji prilog koji nikome ne manjka. Kad bi burger otišao sa 16 € na 17 € i dalje se prodavao 420 puta, ostavljao bi 0,90 € više po porciji, odnosno 378 € na mjesec. Hoće li se i dalje prodavati 420 puta, to je dio koji testirate, a ne pretpostavljate.

Zagonetka (Puzzle): dobro zarađuje, prodaje se ispod crte. Ribeye i rižoto. Novac je tu; gostiju nema. Pogledajte gdje jelo stoji na jelovniku, kako se zove, kako je opisano i preporučuje li ga sala ikada. Kad bi trideset gostiju na mjesec koji danas uzimaju šnicel umjesto njega uzelo rižoto, to je 72 € više na mjesec iz jela koje je već na jelovniku.

Pas (Dog): malo se prodaje i malo zarađuje. Janjeća koljenica. Traži sate pećnice i dio mjesta u hladnjaku za šezdeset porcija na mjesec. Preradite je, izračunajte joj cijenu ponovno, ili je zamijenite. Ostane li jer je jedan stalni gost voli, to je pošten razlog, dokle god je odluka, a ne navika.

Gdje postotak food costa promaši

Pogledajte sada istih šest jela samo kroz postotak food costa. Ribeye je s 44 posto najgori na jelovniku, a rižoto sa 17 najbolji. Jelovnik vođen po postocima sakrio bi odrezak i gurao rižoto.

A svaki ribeye ostavlja za sobom 17,41 €, a svaki rižoto 12,85 €. Gosti vam ne plaćaju u postocima. Odrezak koji na kalkulaciji izgleda skupo zarađuje po porciji više eura nego bilo što drugo na jelovniku. Postotak je koristan alarm za pojedino jelo koje odlazi u stranu. Za usporedbu jednog jela s drugim je slab.

Jednom na mjesec, jedan sat

• Izvadite prodaju prošlog mjeseca po jelu s blagajne, jedan dio jelovnika za drugim.
• Za svako jelo imajte izračunatu porciju. Bez nje je marža pogađanje.
• Iz svake cijene prvo izvadite PDV, prije svega ostalog.
• Izračunajte obje crte, razvrstajte jela u četiri skupine i za svaku skupinu izaberite jedan potez.
• Mijenjajte jednu stvar za drugom i pogledajte ponovno sljedeći mjesec, da znate koja je promjena obavila posao.

Matrica ima poznate granice. Broji sirovine, ali ne i minute koje jelo traži na poziciji, a jelo jeftino u sirovini može biti skupo u radu. Knjiga 1 Menu Trilogy, The Choice Algorithm, vodi metodu dalje, broji i kuharove minute, i obrađuje raspored i formulacije koje zagonetku dižu gore.