Vaš food cost pogrešan je na dva mjesta

Većina kuhinja je ima: kalkulaciju, ispunjenu onog tjedna kad se pisao jelovnik, s urednim brojem na dnu koji kaže što koja porcija košta. Onda ide u ladicu, a jelovnik na zid.

Broj na toj kalkulaciji gotovo je uvijek premali. Ne zato što je netko varao, nego zato što uobičajeni račun izostavlja dvije stvari koje svaka kuhinja plaća svaki jedini dan.

Prvo je ono što bacite prije nego što hrana uopće dođe na tanjur. Drugo je novac koji nikada nije bio vaš: PDV koji sjedi u vašoj cijeni s jelovnika.

Ovdje je taj račun napravljen pošteno na jednom jelu, da vidite veličinu razlike. Onda ga na svom jelovniku možete napraviti u jedno poslijepodne.

Račun koji svi rade

Uzmite jelo iz Acacije, restorana iz primjera na kojem provodim račune: losos s tave, zgnječeni krumpir i mahune, 24 € na jelovniku. Uobičajena kalkulacija pomnoži grame na tanjuru cijenom s računa.

3,74 € prema 24 € daje 15,6 posto. Većina vlasnika bila bi zadovoljna takvom kalkulacijom i tu bi stala. Pogrešna je na dva mjesta.

Gubitak jedan: plaćate i ono što očistite

Cijena s računa je za proizvod kakav dođe. Grami na tanjuru su ono što ostane nakon kože, kostiju, krajeva, ljuštenja i tave. Kuharske škole prvom kažu masa pri nabavi, a drugom jestivi dio, a odnos među njima je iskoristivost.

Nalazite je vaganjem, ne pogađanjem. Izvagajte dostavu kakva dođe, obradite je onako kako je vaša kuhinja stvarno obrađuje, izvagajte ono što je upotrebljivo i drugi broj podijelite prvim.

Upotrebljiva cijena po kg = cijena s računa po kg ÷ iskoristivost

U Acaciji je kuhar upravo to napravio. Očišćene porcije lososa dale su 82 posto onoga što je kupljeno, oguljeni krumpir 85, a očišćene mahune 90. To su brojevi Acacije. Vaši će biti drugačiji, i upravo je u tome smisao vaganja vlastitih sirovina.

A onda je tu sve što nitko ne zapisuje: ulje u tavi, sol, limun, začinsko bilje. Uobičajeni način da se to pokrije je mali fiksni postotak na sirovine, u kalkulaciji poznat kao Q faktor. Acacia koristi 5 %; svoj postavite po tome što te stvari zbilja koštaju kroz mjesec.

Jedan euro po porciji koji kalkulacija u ladici nikada nije vidjela.

Gubitak dva: dio cijene s jelovnika nikada nije bio vaš

Onih 24 € koje gost plati nisu 24 € prometa. Dio toga je PDV, koji ubirete i predajete dalje. Food cost se mora mjeriti prema onome što vam stvarno ostane, a to je cijena bez PDV-a.

Stopa ovisi o tome gdje poslujete. Pravila EU dopuštaju svakoj državi članici da restoranske usluge stavi u sniženu stopu, a stopa se razlikuje od zemlje do zemlje. Recimo da je vaša 10 posto:

Cijena bez PDV-a = 24 € ÷ 1,10 = 21,82 €

A sada pošten broj. 4,74 € prema 21,82 € je 21,7 posto. Ladica je govorila 15,6. To nije pogreška zaokruživanja. To je razlika između jela koje nosi salu i jela koje sala tiho nosi.

Ako se taj losos prodaje šezdeset puta na tjedan, euro koji je kalkulacija propustila je 60 € na tjedan i 3.120 € na godinu, iz jednog retka na jednom jelovniku.

Broj koji vam kaže istinu

I ispravno izračunata porcija samo je obećanje. Pretpostavlja da kuhar na tanjur stavi 160 grama, a ne 190, i da u nedjelju navečer ništa ne završi u kanti. Da vidite drži li to obećanje, stavite ga pored onoga što ste stvarno potrošili.

Stvarni food cost = (početna zaliha + nabava − završna zaliha) ÷ promet od hrane bez PDV-a

Izbrojite zalihu na početku i na kraju istog razdoblja, dodajte sve što ste u međuvremenu kupili i podijelite onim što ste u tom razdoblju prodali, bez PDV-a. To je vaš stvarni food cost.

Onda ga usporedite s brojem na kojem biste po izračunatom jelovniku trebali stajati. Razlika između ta dva je novac koji je otišao kroz porcioniranje, rasipanje, lom i pogreške. Sve iznad ove točke je o tome da očekivani broj postane dovoljno pošten da ga ima smisla uspoređivati.

To je ista vrsta gubitka kao telefon na koji se nitko ne javi i provizija za dostavu koju nitko ne zbroji. U dnevnom izvještaju se ne vidi ništa, pa to nitko ne broji.

Što učiniti u ponedjeljak

• Izaberite svoja tri najprodavanija jela. Ne cijeli jelovnik; tri.
• Izvagajte jednu dostavu glavne sirovine svakoga od njih, prije i nakon obrade, i iskoristivost upišite u kalkulaciju.
• Izvadite PDV iz cijene s jelovnika prije nego što izračunate ijedan postotak.
• Na kraju mjeseca prebrojite zalihu, izračunajte stvarni food cost i stavite ga pored izračunatog.

To je jedno poslijepodne i jedna inventura. Ako želite cijelu metodu s praznim obrascima, razložena je u The Code Equation, drugoj knjizi Menu Trilogy.