Quasi ogni cucina ne ha una: una scheda dei costi, compilata nella settimana in cui è stato scritto il menu, con un numero in pulito in fondo che dice quanto costa ogni porzione. Poi la scheda va nel cassetto, e il menu va alla parete.
Il numero su quella scheda è quasi sempre troppo basso. Non perché qualcuno abbia barato, ma perché il conto abituale lascia fuori due cose che ogni cucina paga ogni singolo giorno.
La prima è quello che si butta prima che il cibo arrivi sul piatto. La seconda sono soldi che non sono mai stati Suoi: l'IVA che sta dentro il prezzo di menu.
Qui c'è il conto fatto per bene su un piatto, così si vede quanto è grande la differenza. Poi lo rifaccia sul Suo menu in un pomeriggio.
Il conto che fanno tutti
Prenda un piatto dell'Acacia, il ristorante di esempio su cui porto avanti i conti: salmone in padella, patate schiacciate e fagiolini, 24 € sul menu. La scheda abituale moltiplica i grammi sulla porzione per il prezzo di fattura.
| Ingrediente | Sulla porzione | Prezzo di fattura | Costo |
|---|---|---|---|
| Filetto di salmone | 160 g | 19,50 € / kg | 3,12 € |
| Patate | 200 g | 1,20 € / kg | 0,24 € |
| Fagiolini | 80 g | 4,80 € / kg | 0,38 € |
| Costo della porzione | 3,74 € |
3,74 € contro 24 € fa il 15,6%. Quasi ogni titolare sarebbe contento di questa scheda e si fermerebbe lì. È sbagliata in due punti.
Perdita uno: si paga anche quello che si scarta
Il prezzo di fattura vale per la merce come arriva. I grammi sulla porzione sono quello che resta dopo la pelle, le lische, le estremità, la buccia e la padella. Le scuole di cucina chiamano il primo peso lordo e il secondo parte edibile, e il rapporto fra i due è la resa.
La si trova pesando, non indovinando. Pesi una consegna come arriva, la lavori come la lavora davvero la Sua cucina, pesi quello che è utilizzabile e divida il secondo numero per il primo.
Prezzo utilizzabile al kg = prezzo di fattura al kg ÷ resa
All'Acacia lo chef ha fatto esattamente questo. Le porzioni di salmone pulite sono venute l'82% di quello che era stato comprato, le patate pelate l'85 e i fagiolini spuntati il 90. Sono i numeri dell'Acacia. I Suoi saranno altri, ed è tutto il senso di pesare la propria merce.
Poi c'è tutto quello che nessuno scrive: l'olio in padella, il sale, il limone, le erbe. Il modo abituale di coprirlo è una piccola percentuale fissa sopra gli ingredienti, nota nel calcolo dei costi come fattore Q. Acacia usa il 5%; fissi il Suo controllando quanto Le costano davvero quelle voci in un mese.
| Ingrediente | Sulla porzione | Prezzo utilizzabile | Costo |
|---|---|---|---|
| Filetto di salmone (82%) | 160 g | 23,78 € / kg | 3,80 € |
| Patate (85%) | 200 g | 1,41 € / kg | 0,28 € |
| Fagiolini (90%) | 80 g | 5,33 € / kg | 0,43 € |
| Ingredienti | 4,51 € | ||
| Fattore Q, 5% | 0,23 € | ||
| Costo della porzione | 4,74 € |
Un euro per porzione che la scheda nel cassetto non ha mai visto.
Perdita due: una parte del prezzo di menu non è mai stata Sua
I 24 € che paga l'ospite non sono 24 € di ricavo. Una parte è IVA, che Lei incassa e gira. Il food cost va misurato su quello che Le resta davvero, e quello è il prezzo senza IVA.
L'aliquota dipende da dove lavora. Le regole europee permettono a ogni Stato membro di mettere i servizi di ristorazione in un'aliquota ridotta, e l'aliquota è diversa da Paese a Paese. Diciamo che la Sua è il 10%:
Prezzo senza IVA = 24 € ÷ 1,10 = 21,82 €
E ora il numero onesto. 4,74 € contro 21,82 € fa il 21,7%. Il cassetto diceva 15,6. Non è un errore di arrotondamento. È la differenza fra un piatto che porta la sala e un piatto che dalla sala viene portato, in silenzio.
Se quel salmone si vende sessanta volte a settimana, l'euro che la scheda ha perso di vista fa 60 € a settimana e 3.120 € all'anno, da una riga di un menu.
Il numero che dice la verità
Anche una porzione calcolata per bene è soltanto una promessa. Dà per fatto che il cuoco metta nel piatto 160 grammi e non 190, e che la domenica sera non finisca niente nel secchio. Per vedere se la promessa tiene, la metta accanto a quello che ha speso davvero.
Food cost reale = (rimanenza iniziale + acquisti − rimanenza finale) ÷ vendite di cucina senza IVA
Conti la rimanenza all'inizio e alla fine dello stesso periodo, sommi tutto quello che ha comprato nel mezzo, e divida per quello che ha venduto in quel periodo, senza IVA. Questo è il Suo food cost reale.
Poi lo confronti con il numero su cui, secondo il menu calcolato, dovrebbe stare. La distanza fra i due sono i soldi usciti attraverso le porzioni, lo spreco, le rotture e gli errori. Tutto quello che sta sopra questo punto serve a rendere il numero atteso abbastanza onesto da valere il confronto.
È lo stesso tipo di perdita del telefono a cui nessuno risponde e della commissione di consegna che nessuno somma. Nel report del giorno non se ne vede niente, quindi nessuno la conta.
Cosa fare lunedì
- Scelga i Suoi tre piatti più venduti. Non tutto il menu; tre.
- Pesi di ognuno una consegna dell'ingrediente principale, prima e dopo la pulizia, e scriva la resa sulla scheda dei costi.
- Tolga l'IVA dal prezzo di menu prima di calcolare una sola percentuale.
- A fine mese conti la rimanenza, calcoli il food cost reale e lo metta accanto a quello calcolato.
È un pomeriggio e un inventario. Se vuole il metodo intero con i moduli in bianco, è scritto per esteso in The Code Equation, il secondo libro della Menu Trilogy.
Quindici minuti, nessuna slide.
Mi racconti come va davvero la Sua settimana. Troviamo dove escono tempo e denaro e nominiamo le due cose che conviene sistemare per prime — anche se dovesse risultare che non è nulla di ciò che vendo.