Ihr Food Cost ist an zwei Stellen falsch

Die meisten Küchen haben eine: eine Kalkulation, ausgefüllt in der Woche, in der die Karte geschrieben wurde, mit einer saubergeschriebenen Zahl unten, die sagt, was jede Portion kostet. Dann geht sie in die Schublade, und die Karte geht an die Wand.

Die Zahl auf diesem Blatt ist fast immer zu niedrig. Nicht weil irgendwer geschwindelt hätte, sondern weil die übliche Rechnung zwei Dinge weglässt, die jede Küche an jedem einzelnen Tag bezahlt.

Das Erste ist, was Sie wegwerfen, bevor das Essen den Teller überhaupt erreicht. Das Zweite ist Geld, das nie Ihnen gehört hat: die Mehrwertsteuer, die in Ihrem Kartenpreis sitzt.

Hier ist die Rechnung an einem Gericht ordentlich gemacht, damit Sie die Größe des Unterschieds sehen. Danach machen Sie sie an einem Nachmittag auf Ihrer eigenen Karte.

Die Rechnung, die jeder macht

Nehmen Sie ein Gericht aus dem Acacia, dem Beispielrestaurant, an dem ich die Rechnungen durchgehe: Lachs aus der Pfanne, zerdrückte Kartoffeln und grüne Bohnen, 24 € auf der Karte. Die übliche Kalkulation multipliziert die Gramm auf dem Teller mit dem Preis von der Rechnung.

3,74 € gegen 24 € ergibt 15,6 Prozent. Die meisten Inhaber wären mit diesem Blatt zufrieden und hörten dort auf. Es ist an zwei Stellen falsch.

Leck eins: Sie bezahlen auch das, was Sie wegputzen

Der Rechnungspreis gilt für die Ware, wie sie ankommt. Die Gramm auf dem Teller sind, was nach Haut, Gräten, Enden, Schale und Pfanne übrig bleibt. Die Kochschulen nennen das Erste das Einkaufsgewicht und das Zweite den verzehrbaren Anteil, und das Verhältnis zwischen beiden ist die Ausbeute.

Sie finden sie durch Wiegen, nicht durch Raten. Wiegen Sie eine Lieferung, wie sie ankommt, arbeiten Sie sie so auf, wie Ihre Küche sie wirklich aufarbeitet, wiegen Sie, was brauchbar ist, und teilen Sie die zweite Zahl durch die erste.

Brauchbarer Preis pro kg = Rechnungspreis pro kg ÷ Ausbeute

Im Acacia hat der Küchenchef genau das gemacht. Zugeputzte Lachsportionen kamen auf 82 Prozent des Eingekauften, geschälte Kartoffeln auf 85 und geputzte Bohnen auf 90. Das sind die Zahlen des Acacia. Ihre werden andere sein, und genau darum geht es beim Wiegen der eigenen Ware.

Und dann ist da alles, was niemand aufschreibt: das Öl in der Pfanne, das Salz, die Zitrone, die Kräuter. Der übliche Weg, das abzudecken, ist ein kleiner fester Prozentsatz auf die Zutaten, in der Kalkulation als Q-Faktor bekannt. Acacia nimmt 5 Prozent; setzen Sie Ihren, indem Sie nachsehen, was diese Posten Sie über einen Monat wirklich kosten.

Ein Euro pro Portion, den das Blatt in der Schublade nie gesehen hat.

Leck zwei: ein Teil des Kartenpreises war nie Ihrer

Die 24 €, die der Gast zahlt, sind nicht 24 € Umsatz. Ein Teil davon ist die Mehrwertsteuer, die Sie einnehmen und weitergeben. Der Food Cost muss an dem gemessen werden, was wirklich bei Ihnen bleibt, und das ist der Preis ohne Mehrwertsteuer.

Der Satz hängt davon ab, wo Sie wirtschaften. Die EU-Regeln erlauben jedem Mitgliedstaat, die Restaurationsleistungen in einen ermäßigten Satz zu legen, und dieser Satz ist von Land zu Land verschieden. Nehmen wir an, Ihrer sind 10 Prozent:

Preis ohne Mehrwertsteuer = 24 € ÷ 1,10 = 21,82 €

Und nun die ehrliche Zahl. 4,74 € gegen 21,82 € sind 21,7 Prozent. Die Schublade sagte 15,6. Das ist kein Rundungsfehler. Das ist der Unterschied zwischen einem Gericht, das den Gastraum trägt, und einem Gericht, das vom Gastraum leise getragen wird.

Verkauft sich dieser Lachs sechzigmal in der Woche, sind der Euro, den das Blatt übersehen hat, 60 € in der Woche und 3.120 € im Jahr, aus einer Zeile auf einer Karte.

Die Zahl, die Ihnen die Wahrheit sagt

Auch eine ordentlich kalkulierte Portion ist nur ein Versprechen. Sie setzt voraus, dass der Koch 160 Gramm aufträgt und nicht 190, und dass am Sonntagabend nichts in die Tonne geht. Um zu sehen, ob das Versprechen hält, stellen Sie es neben das, was Sie wirklich ausgegeben haben.

Tatsächlicher Food Cost = (Anfangsbestand + Einkäufe − Endbestand) ÷ Speisenumsatz ohne Mehrwertsteuer

Zählen Sie den Bestand am Anfang und am Ende desselben Zeitraums, addieren Sie alles, was Sie dazwischen eingekauft haben, und teilen Sie durch das, was Sie in diesem Zeitraum verkauft haben, ohne Mehrwertsteuer. Das ist Ihr tatsächlicher Food Cost.

Dann vergleichen Sie ihn mit der Zahl, bei der Sie nach Ihrer kalkulierten Karte liegen müssten. Der Abstand zwischen beiden ist das Geld, das über Portionen, Verschwendung, Bruch und Fehler gegangen ist. Alles oberhalb dieses Punktes geht darum, die erwartete Zahl ehrlich genug zu machen, dass der Vergleich etwas wert ist.

Es ist dieselbe Art von Leck wie das Telefon, das niemand abnimmt und die Lieferprovision, die niemand zusammenzählt. Im Tagesbericht zeigt sich davon nichts, also zählt es niemand.

Was Sie am Montag tun

• Nehmen Sie sich Ihre drei bestverkauften Gerichte. Nicht die ganze Karte; drei.
• Wiegen Sie von jedem eine Lieferung der Hauptzutat, vor und nach dem Putzen, und schreiben Sie die Ausbeute auf die Kalkulation.
• Rechnen Sie die Mehrwertsteuer aus dem Kartenpreis heraus, bevor Sie ein einziges Prozent ausrechnen.
• Zählen Sie am Monatsende den Bestand, rechnen Sie den tatsächlichen Food Cost aus und stellen Sie ihn neben den kalkulierten.

Das ist ein Nachmittag und eine Inventur. Wenn Sie die ganze Methode samt leeren Formularen wollen, sie ist in The Code Equation ausgeschrieben, dem zweiten Buch der Menu Trilogy.