Skoro svaka kuhinja ima jedan: obračunski list, popunjen one nedelje kada je meni napisan, sa urednom cifrom na dnu koja kaže koliko koji tanjir košta. Onda ide u fioku, a meni ide na zid.
Cifra na tom listu je skoro uvek preniska. Ne zato što je neko varao, nego zato što uobičajen račun izostavlja dve stvari koje svaka kuhinja plaća svakog dana.
Prva je ono što bacite pre nego što hrana i stigne na tanjir. Druga je novac koji nikada nije bio Vaš: PDV koji sedi unutar cene sa menija.
Evo tog računa odrađenog kako treba, na jednom jelu, da vidite koliki je razmak. Onda isto možete da uradite na svom meniju u jedno posle podne.
Račun koji svi rade
Uzmite jelo iz Akacije, restorana na primeru kojeg radim račune: losos iz tiganja, mrvljeni krompir i boranija, 24 € na meniju. Uobičajen obračun množi grame na tanjiru cenom sa fakture.
| Sastojak | Na tanjiru | Cena sa fakture | Trošak |
|---|---|---|---|
| Filet lososa | 160 g | 19,50 € / kg | 3,12 € |
| Krompir | 200 g | 1,20 € / kg | 0,24 € |
| Boranija | 80 g | 4,80 € / kg | 0,38 € |
| Trošak tanjira | 3,74 € |
3,74 € prema 24 € daje 15,6 odsto. Većina vlasnika bila bi zadovoljna tim listom i tu bi stala. Pogrešan je na dva mesta.
Prvi odliv: plaćate i ono što očistite
Cena sa fakture važi za proizvod kakav dolazi. Grami na tanjiru su ono što ostane posle kože, kostiju, krajeva, ljuske i tiganja. Kuvarske škole prvo zovu nabavnom težinom, a drugo jestivim delom, a odnos između njih je iskorišćenje.
Nalazite ga merenjem, ne nagađanjem. Izmerite jednu dostavu kakva dođe, obradite je onako kako je Vaša kuhinja zaista obrađuje, izmerite šta je upotrebljivo i podelite drugi broj prvim.
Upotrebljiva cena po kg = cena sa fakture po kg ÷ iskorišćenje
U Akaciji je šef kuhinje upravo to uradio. Očišćene porcije lososa dale su 82 odsto od kupljenog, oljušteni krompir 85, a očišćena boranija 90. To su brojevi Akacije. Vaši će biti drugačiji, i to je cela svrha merenja svoje robe.
A tu je i sve što niko ne upisuje: ulje u tiganju, so, limun, začinsko bilje. Uobičajen način da se to pokrije jeste mali fiksni procenat na sastojke, u obračunu poznat kao Q faktor. Akacija uzima 5 odsto; svoj postavite tako što proverite koliko Vas te stvari zaista koštaju kroz jedan mesec.
| Sastojak | Na tanjiru | Upotrebljiva cena | Trošak |
|---|---|---|---|
| Filet lososa (82%) | 160 g | 23,78 € / kg | 3,80 € |
| Krompir (85%) | 200 g | 1,41 € / kg | 0,28 € |
| Boranija (90%) | 80 g | 5,33 € / kg | 0,43 € |
| Sastojci | 4,51 € | ||
| Q faktor, 5% | 0,23 € | ||
| Trošak tanjira | 4,74 € |
Jedan evro po tanjiru koji list u fioci nikada nije video.
Drugi odliv: deo cene sa menija nikada nije bio Vaš
Onih 24 € koje gost plaća nisu 24 € prometa. Deo toga je PDV, koji naplatite i predate dalje. Trošak hrane mora da se meri prema onome što zaista ostaje Vama, a to je cena bez PDV-a.
Stopa zavisi od toga gde radite, i razlikuje se od zemlje do zemlje. Koja važi za ugostiteljsku uslugu u Vašem slučaju — to proverite, ne pretpostavljajte. Recimo da je Vaša 10 odsto:
Cena bez PDV-a = 24 € ÷ 1,10 = 21,82 €
Sada poštena cifra. 4,74 € prema 21,82 € je 21,7 odsto. Fioka je govorila 15,6. To nije greška u zaokruživanju. To je razlika između jela koje nosi salu i jela koje sala tiho nosi.
Ako se taj losos prodaje šezdeset puta nedeljno, evro koji je list promašio je 60 € nedeljno i 3.120 € godišnje, iz jednog reda na jednom meniju.
Broj koji Vam kaže istinu
I pošteno obračunat tanjir je samo obećanje. Pretpostavlja da kuvar stavlja 160 grama, a ne 190, i da u nedelju uveče ništa ne ide u đubre. Da vidite da li obećanje stoji, stavite ga pored onoga što ste zaista potrošili.
Stvarni trošak hrane = (početne zalihe + nabavka − završne zalihe) ÷ prodaja hrane bez PDV-a
Izbrojte zalihe na početku i na kraju istog perioda, dodajte sve što ste u međuvremenu kupili i podelite onim što ste u tom periodu prodali, bez PDV-a. To je Vaš stvarni trošak hrane.
Onda to uporedite sa cifrom na kojoj biste po obračunatom meniju trebalo da stojite. Razmak između dvoje je novac koji je izašao kroz porcije, rasipanje, lom i greške. Sve iznad ovog mesta govori o tome kako da očekivana cifra bude dovoljno poštena da vredi poređenja.
Isti je to odliv kao telefon koji niko ne podiže i provizija za dostavu koju niko ne sabira. U dnevnom izveštaju se ne vidi ništa od toga, pa to niko i ne broji.
Šta da radite u ponedeljak
- Izaberite tri najprodavanija jela. Ne ceo meni; tri.
- Izmerite po jednu dostavu glavnog sastojka svakog od njih, pre i posle obrade, i upišite iskorišćenje na obračunski list.
- Izvadite PDV iz cene sa menija pre nego što izračunate jedan jedini procenat.
- Na kraju meseca izbrojte zalihe, izračunajte stvarni trošak hrane i stavite ga pored obračunatog.
To je jedno posle podne i jedan popis. Ako hoćete ceo metod sa praznim obrascima, razložen je u Jednačini koda, drugoj knjizi Trilogije menija.
Petnaest minuta, bez slajdova.
Recite mi kako Vam nedelja zaista prolazi. Zajedno ćemo naći gde ističu vreme i novac i imenovati dve stvari koje vredi prvo popraviti — čak i ako se pokaže da to nije ništa što ja prodajem.