Váš food cost je špatně na dvou místech

Většina kuchyní ji má: kalkulaci, vyplněnou v tom týdnu, kdy se psal lístek, a dole úhledné číslo, které říká, co která porce stojí. Pak jde do šuplíku a lístek na zeď.

To číslo na kalkulaci je skoro vždycky moc nízké. Ne proto, že by někdo švindloval, ale protože obvyklý výpočet vynechává dvě věci, které každá kuchyně platí každý jediný den.

První je to, co vyhodíte ještě dřív, než se jídlo dostane na talíř. Druhá jsou peníze, které nikdy nebyly vaše: DPH, která sedí ve vaší ceně na lístku.

Tady je ten výpočet udělaný poctivě na jednom jídle, abyste viděli velikost toho rozdílu. Pak si ho za jedno odpoledne uděláte na svém vlastním lístku.

Výpočet, který dělá každý

Vezměte jídlo z Acacie, vzorové restaurace, na které počítám příklady: losos z pánve, drcené brambory a zelené fazolky, 24 € na lístku. Obvyklá kalkulace vynásobí gramy na talíři cenou z faktury.

3,74 € proti 24 € dává 15,6 %. Většina majitelů by byla s takovou kalkulací spokojená a tím by skončila. Je špatná na dvou místech.

Díra jedna: platíte i to, co očistíte

Cena z faktury je za produkt tak, jak přijde. Gramy na talíři jsou to, co zbude po kůži, kostech, koncích, loupání a pánvi. Kuchařské školy prvnímu říkají hmotnost při nákupu a druhému jedlý podíl, a vztah mezi nimi je výtěžnost.

Zjistíte ji vážením, ne hádáním. Zvažte dodávku, jak přijde, zpracujte ji tak, jak ji vaše kuchyně skutečně zpracovává, zvažte, co je použitelné, a druhé číslo vydělte prvním.

Použitelná cena za kg = cena z faktury za kg ÷ výtěžnost

V Acacii to kuchař přesně tak udělal. Očištěné porce lososa daly 82 % toho, co se nakoupilo, loupané brambory 85 a zakrácené fazolky 90. To jsou čísla Acacie. Vaše budou jiná, a právě o tom vážení vlastních surovin je.

A pak je tu všechno, co si nikdo nezapisuje: olej na pánvi, sůl, citron, bylinky. Obvyklý způsob, jak to pokrýt, je malé pevné procento navíc k surovinám, v kalkulaci známé jako Q faktor. Acacia používá 5 %; to své nastavte podle toho, co vás ty věci za měsíc opravdu stojí.

Jedno euro na porci, které kalkulace v šuplíku nikdy neviděla.

Díra dvě: část ceny z lístku nikdy nebyla vaše

Těch 24 €, které host zaplatí, není 24 € obratu. Část z toho je DPH, kterou vyberete a odvedete. Food cost se musí měřit proti tomu, co vám skutečně zůstane, a to je cena bez DPH.

Sazba záleží na tom, kde podnikáte. Evropská pravidla dovolují každému členskému státu dát restaurační služby do snížené sazby a ta sazba se od země k zemi liší. Dejme tomu, že ta vaše je 10 %:

Cena bez DPH = 24 € ÷ 1,10 = 21,82 €

A teď poctivé číslo. 4,74 € proti 21,82 € je 21,7 %. Šuplík říkal 15,6. To není chyba zaokrouhlení. To je rozdíl mezi jídlem, které nese sál, a jídlem, které sál tiše nese.

Jestli se ten losos prodá šedesátkrát za týden, to euro, které kalkulace přehlédla, je 60 € za týden a 3 120 € za rok, z jedné řádky na jednom lístku.

Číslo, které vám řekne pravdu

I správně spočítaná porce je jen slib. Předpokládá, že kuchař naváží 160 gramů a ne 190 a že v nedělní noci nic neskončí v koši. Abyste zjistili, jestli ten slib drží, postavíte ho vedle toho, co jste skutečně utratili.

Skutečný food cost = (počáteční zásoba + nákupy − konečná zásoba) ÷ obrat z jídla bez DPH

Spočítejte zásoby na začátku a na konci stejného období, přičtěte všechno, co jste mezitím nakoupili, a vydělte tím, co jste za to období prodali, bez DPH. To je váš skutečný food cost.

Pak ho srovnejte s číslem, na kterém byste podle spočítaného lístku běžet měli. Rozdíl mezi těmi dvěma jsou peníze, které odešly přes porcování, plýtvání, rozbité věci a chyby. Všechno nad tímto bodem je o tom, udělat očekávané číslo dost poctivé, aby mělo smysl ho srovnávat.

Je to stejný druh díry jako telefon, který nikdo nezvedne a provize za rozvoz, kterou nikdo nesečte. V denním výkazu se neukáže nic, takže to nikdo nepočítá.

Co udělat v pondělí

• Vyberte si tři nejprodávanější jídla. Ne celý lístek; tři.
• U každého zvažte jednu dodávku hlavní suroviny, před přípravou a po ní, a výtěžnost napište do kalkulace.
• Z ceny na lístku odečtěte DPH, ještě než spočítáte jediné procento.
• Na konci měsíce spočítejte zásoby, spočítejte skutečný food cost a postavte ho vedle spočítaného.

To je jedno odpoledne a jedna inventura. Jestli chcete celou metodu i s prázdnými formuláři, je rozepsaná v The Code Equation, druhé knize Menu Trilogy.