Gostino za restavracije

Restavracija izgubi največ denarja v tisti uri, ko se vse zgodi hkrati. Telefon zvoni, medtem ko štiri mize želijo račun, nekdo vstopi in vpraša, ali imate mizo za šest, tisti, ki bi lahko odgovoril, pa nosi krožnike.

Telefon zazvoni sredi strežbe in nihče ga ne more dvigniti. Ta klic je bil miza za štiri.
Rezervacija izpred treh tednov se nikoli ne pojavi, nihče pa je ni prosil za potrditev.
Ocena pade v soboto zvečer in dobi odgovor v torek, slab.
Vprašanje o alergenih se vrne prav vsak večer, odgovor pa živi v nekomer glavi.

Kje denar v resnici odteka

Ne račun, ki ga vidite. Tisti trije, ki se v poročilu nikoli ne pojavijo, ker ni bilo nikoli nič zapisano.

Telefon sredi strežbe
Najbolj polna ura je tudi ura, ko telefon najbolj zvoni, dvigne pa ga tisti, ki je najbližje — kar med strežbo pomeni nekoga, ki je ravno nekaj nesel. Vsak klic, ki zazvoni v prazno, je miza, ki je šla drugam, in nič od tega se ne pojavi nikjer, kjer bi to lahko prešteli.
Drugo posedanje, ki se ni zgodilo
Miza, ki dvajset minut sedi z računom, je miza, ki je vaša in je ne morete prodati. Nihče ne dela nič narobe; družbi je prijetno in osebje je zasedeno. A v soboto je teh dvajset minut razlika med dvema posedanjema in enim.
Stalni gost, ki je po tihem nehal
Izgubiti stalnega gosta stane več kot izgubiti štiri neznance, in to je edina izguba, ki se nikjer ne oglasi. Ne pritožijo se, ne odpovejo, preprosto nehajo — in do trenutka, ko kdo opazi, da jih ni, so si že našli drugje.

Kaj bi vas najprej vprašali

Petnajstminutni klic so ta vprašanja, v tem vrstnem redu. Če svoje odgovore že poznate, boste do konca vedeli več kot večina lastnikov.

01Koliko gostov imate na najboljši večer in koliko na najslabši?
02Kdo se oglaša na telefon med sedmo in deveto?
03Kolikšen del vaših rezervacij pride prek portala, ki si odreže delež?
04Koliko časa miza sedi, potem ko gre račun dol?
05Bi znali našteti deset stalnih gostov — in kdaj je vsak od njih nazadnje prišel?

Kaj slišimo in kaj odgovorimo

Majhni smo. To je za večje lokale.

Ravno obratno je. Velika restavracija ima človeka, ki mu je telefon delo, človeka, ki odgovarja na ocene, in človeka, ki šteje zalogo. Majhna ima vas, ki med strežbama počnete vse troje, in prav tja gredo ure. Manjša kot je ekipa, več tega nosi nekdo, ki bi moral delati nekaj drugega.

Naši gostje so starejši, oni bodo pač poklicali.

Večina jih bo in tako naj bo — rezervacijski sistem, ki ljudi odriva od telefona, rešuje napačno težavo. Bistvo je, kaj se zgodi s klicem, na katerega se ob pol devetih ne morete oglasiti, in z gostom, ki vas je ob enajstih zvečer poiskal in ni našel ničesar. To sta različna človeka in vi želite oba.

Kje večina restavracij začne

Tukaj se nič ne prodaja s police. Preden karkoli vklopimo, sedemo z vami in odkrito povemo, kaj je pripravljeno danes in kaj bi morali za vas šele zgraditi — ta pogovor nič ne stane in traja petnajst minut.

Petnajst minut, brez prosojnic.

Povejte nam, kako vaš lokal res teče — koliko gostov, koliko osebja, kaj vam požre večer — in poimenovali bomo dve stvari, s katerima je vredno začeti.

Pogovorimo se Poglejte celoten paket

Restavracije

Kje denar v resnici odteka

Telefon sredi strežbe

Drugo posedanje, ki se ni zgodilo

Stalni gost, ki je po tihem nehal