Non si cucina — logistica, conteggi e precisione.
Il catering non è un problema di cucina. Chiunque stia leggendo questa pagina sa cucinare per centoquaranta. Il lavoro è sapere che sono centoquaranta, che dodici di loro sono vegani, che tre non possono avere glutine — e che la zuppa ha bisogno di cento piatti, cento cucchiai, due scaldavivande e abbastanza mestoli.
Non la fattura che vede. Le tre che non compaiono in nessun report, perché non è mai stato scritto niente.
Il numero definitivo si muove tre volte nell'ultima settimana, ogni volta per una via diversa — un messaggio, una chiamata, una frase detta a una riunione. Cucini per il numero vecchio e ha spreco; cucini per un numero sentito a metà e resta corto, davanti a centoquaranta persone, senza un negozio nelle vicinanze.
Il cibo è la metà facile. Il lavoro è ricordarsi che zuppa per cento vuol dire cento scodelle, cento cucchiai, due scaldavivande e abbastanza mestoli — e ognuna di quelle cose è ovvia fino al momento in cui si trova a quaranta minuti di strada, nella Sua cucina.
Una richiesta per un matrimonio arriva di domenica e vale più di un mese di tavoli. Quando il mercoledì riceve un preventivo, la coppia ha già avuto due altre risposte — e la prima risposta sensata che ha ricevuto ha già formato quello che si aspetta da tutti gli altri.
La chiamata di quindici minuti è fatta di queste domande, in quest'ordine. Se conosce già le Sue risposte, alla fine saprà più della maggior parte dei titolari.
Ogni lavoro è diverso nel menu e identico nella forma: un numero, una serie di eccezioni, una lista di carico, una scaletta e un preventivo. Quella forma è la stessa per un matrimonio e per un pranzo aziendale, ed è il motivo per cui il secondo non dovrebbe costarLe una serata di calcoli. Su misura è il cibo, e nessuno sta proponendo di standardizzare quello.
È vero, e la memoria che lo rende possibile è davvero il mestiere. Il problema è che non cresce e non si trasferisce: il giorno in cui gestisce due eventi insieme, o il giorno in cui la persona che la tiene in testa è malata, tutto quello che stava in una testa sola deve esistere da qualche altra parte. Scriverlo non è una critica a quella memoria, è un'assicurazione su di essa.
Ci racconti come funziona davvero il Suo locale — coperti, personale, cosa Le mangia la serata — e Le indichiamo le due cose da cui vale la pena partire.
Gostino non ha ancora aperto. Quello che vede è un'anteprima funzionante: alcune pagine non sono costruite e i dettagli si muovono ancora. Dia un'occhiata — la cosa vera arriva presto.