← Sve industrije
Napravljeno za

Poslastičarnice

Skupe sirovine, složeni recepti, praznični haos.

Poslastičarstvo je jedina kuhinja u kojoj je trošak jednog jedinog komada stvarno teško znati. Torta je recept sastavljen od recepata — kora, ganaš, umetak, glazura — a svaki od njih ima svoje iskorišćenje, svoj gubitak i svoju cenu koja se prošle nedelje pomerila.

  • Maslac skoči jedanaest odsto i niko ne može da kaže šta to radi ceni jednog komada.
  • Gost traži tri etaže, dva ukusa i jednu boju, a cena se pogodi na mestu.
  • Dođe decembar, svi hoće istu stvar na ista dva dana, a notes je ceo sistem.
  • Dvesta preuzimanja obećano je za 24., i sva su „po podne“.

Samo za poslastičarnice

Oni stoje na jezgru. Nikome drugom ne trebaju, i baš zato ih niko drugi i ne gradi.

Kalkulacija poluproizvodaRecept sastavljen od recepata, obračunat onako kako se stvarno pravi.

Kora, ganaš, umetak i glazura svaki su svoj recept, sa svojim iskorišćenjem i svojim gubitkom. Promenite cenu maslaca na jednom mestu i dejstvo padne na svaku tortu koja ga sadrži, sve do pojedinog komada — ne kao procena na kraju meseca, nego istog dana.

Torte po meriOblik, etaže, boje i ukusi — sa cenom još dok gost bira.

Gost sastavlja tortu na Vašoj strani i pri tome gleda kako se cena menja. Računa se iz istih normativa koje već vodite, pa je broj Vaš, a ne zaokružena procena sa pulta data za svaki slučaj.

Prednarudžbe za praznikePedeset panetona, ne osamdeset, i preuzimanje u intervalima od petnaest minuta.

Vi zadajete broj koji stvarno možete da napravite — pedeset, a ne koliko se naruči — i kada se popune, strana kaže „Rasprodato“ umesto da primi još jednu. Preuzimanja idu u intervale od petnaest minuta, pa je 24. red na papiru, a ne red pred Vašim vratima.

Kuda novac stvarno odlazi

Ne račun koji vidite. Ona tri koja se nikada ne pojave u izveštaju, jer ništa nije ni zapisano.

  • Cena koju niko ne može stvarno da izračuna

    Torta je recept sastavljen od recepata, a svaki sloj ima svoje iskorišćenje, svoj gubitak i svoju cenu sirovine koja se prošle nedelje pomerila. Gotovo nigde se ta računica ne izvede kako treba, pa je cena jednog komada broj koji je neko jednom odredio i od tada ga zaokružuje nagore, u nadi.

  • Narudžbina po meri, sa cenom sa pulta

    Tri etaže, dva ukusa i jedna boja, sa cenom izrečenom na mestu dok gost čeka. Pogodite previsoko i otići će drugde; pogodite prenisko i šest sati dekorišete za ništa. U oba slučaja niko ne sazna šta je od toga bilo, jer se taj posao nikad ne obračuna posle.

  • Decembar, vođen iz notesa

    Svi hoće istu stvar na ista dva dana. Narudžbine se primaju dok se više ne mogu napraviti, preuzimanja su sva obećana „po podne“, a dva najisplativija dana u godini vode se penkalom i veoma dobrim pamćenjem.

Šta bismo Vas prvo pitali

Razgovor od petnaest minuta su ova pitanja, u ovom redu. Ako svoje odgovore već znate, na kraju ćete znati više od većine vlasnika.

  1. 01Koliko Vas košta jedan komad Vaše najprodavanije torte?
  2. 02Kada je maslac skočio, koliko je trebalo da to Vaše cene saznaju?
  3. 03Kako se određuje cena torte po meri, i ko je određuje?
  4. 04Koliko ste prazničnih prednarudžbi primili prošlog decembra, a koliko ste ih stvarno mogli napraviti?
  5. 05Kako se zakazuju preuzimanja za 24.?

Šta slušamo i šta odgovaramo

Mi znamo svoje troškove. Ovim se bavimo godinama.

Većina poslastičara ih zna u krugu od desetak odsto, a deset odsto je cela marža na jednom komadu. Ono što je stvarno teško nisu sirovine, nego slojevi: ganaš u torti, torta u meniju po fiksnoj ceni, svaki sloj sa svojim gubitkom. Znati to do grama nije nepoverenje prema Vašoj proceni — radi se o tome šta se dogodi svakoj ceni kada se jedna jedina sirovina pomeri.

Kod nas je svaka narudžbina po meri. Softver to ne može.

Rad po meri je lak deo za softver i težak deo za čoveka na pultu, što je obrnuto od načina na koji se to obično postavi. Oblici, etaže, ukusi i boje su konačan spisak; beskonačne su kombinacije, a kombinacije su upravo ono u čemu je računica dobra. Procena o tome da li tortu uopšte želite da pravite ostaje Vaša.

Gde većina poslastičarnica počinje

Ovde se ništa ne prodaje sa police. Pre nego što se bilo šta uključi, sednemo sa Vašim lokalom i otvoreno kažemo šta je danas gotovo, a šta bismo za Vas morali da izgradimo — taj razgovor ne košta ništa i traje petnaest minuta.

Petnaest minuta, bez slajdova.

Recite nam kako Vaš lokal stvarno radi — broj gostiju, osoblje, šta jede veče — i imenovaćemo dve stvari sa kojima vredi početi.

Razgovarajmo Pogledajte ceo Suite

Druge industrije