Niko više ne želi da radi u ugostiteljstvu

Čujete to u svakoj kuhinji i na svakom štandu dobavljača: niko više ne želi da radi u ovoj delatnosti. Kaže se to sa pravim umorom, obično od nekoga ko je upravo pokrio treću smenu zaredom.

Ne mislim da je tačno, a bio sam sa obe strane dovoljno dugo da to kažem pažljivo.

Ljudi ne odlaze iz ugostiteljstva. Ljudi odlaze sa određenih radnih mesta, jedno po jedno, a razlozi su dosadniji od smene generacija i mnogo lakši za popravku.

Kuvari ne odlaze polako

Evo nečega što zna svako ko je vodio partiju, a vrlo malo vlasnika o tome čuje. Kuvar koji će da ode ne predaje promišljeno pismo posle računanja penzije.

On ode u trenutku. U jednom određenom. Nešto mu se kaže preko izdavanja pred celom kuhinjom, ili se obećanje o nedelji prekrši treći put, ili sazna da onaj koji je počeo u maju ima veću platu. Deset minuta kasnije kecelja je na klupi i njega nema, i ne vraća se ni ako mu u ponedeljak udvostručite ponudu.

Taj trenutak skoro nikada nije zbog plate. Plata je ono što kaže sledećem gazdi. Trenutak je o tome što je ispao zamenljiv, pred ljudima na čije mu je mišljenje stalo, zbog nekoga ko nije primetio da radi za dvojicu.

Zato dizanje plata tako često ne zaustavi krvarenje. To je stvarna i potrebna stvar, i ne dotiče pravi uzrok.

Dosadniji razlozi, koji su i pravi

Ostavite dramatične odlaske i pogledajte obično osipanje osoblja. Dolazi sa kratkog spiska — raspored, pauza i odmor, uniforma koju niko ne izda na vreme, prve nedelje probnog rada — i to je isti spisak svuda gde sam radio.

Raspored koji dođe u petak uveče. Čovek ne može da planira život oko rasporeda koji dobije trideset šest sati unapred. Sve ostalo u njegovom životu — dete, škola, drugi posao — mora da se savija oko Vašeg, svake nedelje, i jednom prestane da se savija.

Smena koja se završi kad se završi. „Dok ne završimo“ nije vreme završetka. To je razlog zbog koga čovek prestane da se dogovara za posle posla, a onaj koji je prestao da se dogovara već je napola otišao.

Učenje kroz poniženje. Novom čoveku se da meni, a šta je u jelima saznaje tako što ga gost pita pred svima i on pogreši. Tako zanat obučava ljude sto godina, i zato se većina odluči u prve tri nedelje.

Računica koju niko ne objasni. Kako se dele bakšiši, kako su brojani sati, zašto je plata ovog meseca drugačija. Kad su sabirci mutni, ljudi ne pretpostave grešku. Pretpostave da su prevareni.

Šta tehnika tu može i šta ne može

Da budem iskren o granicama, jer tu se našoj delatnosti prodaju budalaštine.

Nijedan program ne popravlja poštovanje. Ako šef kuhinje ponižava ljude, sistem ga neće zaustaviti, i ko Vam kaže drugačije — nešto Vam prodaje. To je na onome ko vodi lokal, i to je upravljački problem sa upravljačkim odgovorom; tu stoje i granice ovlašćenja, ko kome sme šta da kaže i dokle.

Ali veći deo spiska gore nije problem poštovanja. To je problem trenja zbog koga nepoštovanje izgleda kao svakodnevica. Raspored kasni zato što ga je stvarno teško sastaviti, a onaj ko ga sastavlja radi i u sali. Novi čovek nije obučen zato što niko nije imao trideset slobodnih minuta prve nedelje. Računica bakšiša je mutna zato što živi u nečijoj glavi.

To su upravo oni poslovi za koje ne treba čovek. Raspored objavljen tri nedelje unapred, meni koji novi radnik uči na telefonu u delovima od četiri minuta između smena, jasna evidencija o tome ko je šta radio, zamena smene koja se vidi i odobrava — ništa od toga nije vizionarstvo. Samo uklanja razloge zbog kojih pristojno mesto izgleda kao loše vođeno.

Pošteno rečeno

Ljudi su i dalje tu. Radio sam sa njima na četiri kontinenta i nisu se promenili: daće Vam izuzetan trud za mesto koje se prema njima ponaša kao da nisu zamenljivi. Takva ekipa je ekipa koja ostaje, i o tome je napisana cela moja knjiga „Ekipa koja ostaje“.

Promenilo se to što sada imaju gde drugde da odu, pa delatnost više ne prolazi sa trenjem sa kojim je pre prolazila. To nije kriza. To je merilo, i vredi ga dostići.