In jeder Küche und an jedem Stand beim Lieferanten hört man denselben Satz: In dieser Branche will niemand mehr arbeiten. Gesagt wird er mit echter Müdigkeit, meist von jemandem, der gerade die dritte Schicht hintereinander abgedeckt hat.
Ich halte das nicht für wahr, und ich war lange genug auf beiden Seiten, um das vorsichtig zu sagen.
Die Leute verlassen nicht die Gastronomie. Sie verlassen einzelne Stellen, eine nach der anderen, und die Gründe dafür sind langweiliger als ein Generationswechsel — und sehr viel leichter zu beheben.
Köche gehen nicht langsam
Hier etwas, das jeder weiß, der einmal einen Posten geführt hat, und wovon sehr wenige Inhaber erfahren. Ein Koch, der gehen wird, reicht kein überlegtes Schreiben ein, nachdem er die Rente durchgerechnet hat.
Er geht in einem Moment. In einem bestimmten. Über den Pass hinweg fällt vor der ganzen Küche ein Satz, oder ein Versprechen für den Sonntag wird zum dritten Mal gebrochen, oder er erfährt, dass der, der im Mai angefangen hat, mehr verdient. Zehn Minuten später liegt die Schürze auf der Bank und er ist weg, und er kommt nicht zurück, auch wenn Sie am Montag das Doppelte bieten.
Dieser Moment hat fast nie mit dem Geld zu tun. Das Geld ist, was er dem nächsten Arbeitgeber sagt. Der Moment hat damit zu tun, dass er als austauschbar behandelt wurde, vor Leuten, deren Meinung ihm etwas bedeutet, von jemandem, der nicht gemerkt hat, dass er die Arbeit von zwei machte.
Deshalb stoppt eine Lohnerhöhung die Abgänge so oft nicht. Sie ist richtig und nötig, und sie berührt die eigentliche Ursache nicht.
Die langweiligeren Gründe, und das sind die echten
Lassen Sie die dramatischen Abgänge beiseite und sehen Sie sich den ganz normalen Schwund an. Er kommt von einer kurzen Liste, und es ist überall dieselbe Liste, wo ich gearbeitet habe.
Der Dienstplan, der am Freitagabend kommt. Niemand kann ein Leben um einen Plan herum einrichten, den er sechsunddreißig Stunden vorher bekommt. Alles andere in diesem Leben — das Kind, das Studium, der zweite Job — muss sich jede Woche nach Ihrem Plan biegen, und irgendwann biegt es sich nicht mehr.
Die Schicht, die endet, wenn sie endet. „Bis wir fertig sind“ ist keine Uhrzeit. Es ist der Grund, warum jemand aufhört, für danach etwas zu verabreden, und wer aufgehört hat, etwas zu verabreden, ist halb schon gegangen.
Lernen durch Blamage. Der Neue bekommt eine Speisekarte in die Hand und erfährt, was in den Gerichten ist, indem er vor einem Gast gefragt wird und es falsch sagt. So bildet das Handwerk seit hundert Jahren Leute aus, und deshalb entscheiden die meisten in den ersten drei Wochen.
Rechnungen, die niemand erklärt. Wie das Trinkgeld geteilt wird, wie die Stunden gezählt wurden, warum der Lohn diesen Monat anders ist. Wenn die Zahlen undurchsichtig sind, nehmen die Leute keinen Fehler an. Sie nehmen an, dass man sie über den Tisch zieht.
Was Technik hier kann und was nicht
Ich sage offen, wo die Grenze liegt, denn an dieser Stelle wird unserer Branche Unsinn verkauft.
Keine Software stellt Respekt her. Wenn ein Küchenchef Leute blamiert, wird ihn kein System daran hindern, und wer Ihnen etwas anderes erzählt, will etwas verkaufen. Das liegt bei dem, der den Betrieb führt, und es ist ein Führungsproblem mit einer Führungsantwort.
Aber das meiste auf der Liste oben ist kein Respektproblem. Es ist ein Reibungsproblem, das Respektlosigkeit nach Alltag aussehen lässt. Der Dienstplan kommt spät, weil er wirklich schwer zu bauen ist und der, der ihn baut, gleichzeitig im Service steht. Der Neue ist nicht eingearbeitet, weil in der ersten Woche niemand dreißig Minuten übrig hatte. Die Trinkgeldrechnung ist undurchsichtig, weil sie in jemandes Kopf steht.
Genau das sind die Aufgaben, für die kein Mensch nötig sein sollte. Ein Dienstplan, der drei Wochen im Voraus steht, eine Speisekarte, die der Neue zwischen den Schichten in Vier-Minuten-Stücken auf dem Handy lernen kann, eine klare Aufzeichnung, wer was gearbeitet hat — nichts davon ist visionär. Es nimmt nur die Gründe weg, aus denen ein anständiger Betrieb wie ein schlecht geführter aussieht.
Die ehrliche Fassung
Die Leute sind noch da. Ich habe auf vier Kontinenten mit ihnen gearbeitet, und sie haben sich nicht verändert: Sie geben einem Betrieb außergewöhnlichen Einsatz, der sie behandelt, als wären sie nicht ersetzbar.
Geändert hat sich, dass sie jetzt woanders hingehen können, und deshalb kommt die Branche mit der Reibung von früher nicht mehr durch. Das ist keine Krise. Das ist ein Maßstab, und er ist es wert, erfüllt zu werden.
Fünfzehn Minuten, keine Folien.
Wenn Sie Leute schneller verlieren, als Sie sie ersetzen, erzählen Sie mir, wie bei Ihnen eine Woche läuft, und wir finden heraus, welcher Teil davon Reibung ist und welcher nicht. Ich sage Ihnen klar, was was ist.