Slišite to v vsaki kuhinji in na vsaki stojnici dobaviteljev: v tej panogi nihče več noče delati. Rečeno je z resnično utrujenostjo, običajno od nekoga, ki je pravkar pokril tretjo izmeno zapored.
Mislim, da to ne drži, in sem bil dovolj dolgo na obeh straneh, da to lahko rečem premišljeno.
Ljudje ne odhajajo iz gostinstva. Ljudje odhajajo z določenih delovnih mest, eden za drugim, razlogi pa so bolj pusti od generacijskega premika in precej bolj popravljivi.
Kuharji ne odhajajo počasi
Tole ve vsak, ki je kdaj vodil svojo sekcijo, in zelo malo lastnikov to kdaj sliši. Kuhar, ki bo odšel, ne odda premišljenega pisma, potem ko je pretehtal pokojnino.
Odide v trenutku. V točno določenem. Nekaj je rečeno čez izdajo pred celo kuhinjo, ali pa je obljuba za nedeljo prelomljena tretjič, ali pa izve, da ima tisti, ki je začel maja, višjo plačo. Deset minut pozneje je predpasnik na pultu in njega ni več, in ne vrne se, tudi če mu v ponedeljek podvojite ponudbo.
Ta trenutek skoraj nikoli ni zaradi plače. Plača je tisto, kar pove naslednjemu delodajalcu. Trenutek je o tem, da so z njim ravnali kot z zamenljivim, pred ljudmi, do katerih mu je mar, in to nekdo, ki ni opazil, da dela za dva.
Zato dvig plač tako pogosto ne ustavi krvavitve. Je resnična in nujna stvar, a se pravega vzroka sploh ne dotakne.
Bolj pusti razlogi, ki so pravi
Pustite dramatične odhode ob strani in poglejte običajno osipanje. Prihaja s kratkega seznama, in ta seznam je povsod, kjer sem delal, enak.
Razpored, ki pride v petek zvečer. Človek si ne more urediti življenja okoli razporeda, ki ga dobi šestintrideset ur vnaprej. Vse drugo v njegovem življenju — otrok, študij, druga služba — se mora upogibati okoli vašega, prav vsak teden, in nekoč se neha upogibati.
Izmena, ki se konča, ko se konča. »Dokler ne končamo« ni ura konca dela. To je razlog, da nekdo neha delati načrte za po službi, kdor pa je nehal delati načrte, je z eno nogo že zunaj.
Učenje s poniževanjem. Novemu v roke potisnete jedilnik, kaj je v jedeh, pa izve tako, da ga vprašajo pred gostom in se zmoti. Tako ta poklic uči ljudi že sto let, in prav zato se največ ljudi odloči v prvih treh tednih.
Računica, ki je nihče ne razloži. Kako se delijo napitnine, kako so bile preštete ure, zakaj je plača ta mesec drugačna. Kadar so izračuni nepregledni, ljudje ne predpostavijo napake. Predpostavijo, da jih nekdo vleče za nos.
Kaj tehnologija tu zmore in česa ne
Naj bom glede meja iskren, ker prav tu našemu poklicu prodajajo največ neumnosti.
Noben program ne popravi spoštovanja. Če šef kuhinje ponižuje ljudi, ga sistem ne bo ustavil, in kdor vam trdi drugače, nekaj prodaja. To je stvar tistega, ki vodi hišo, in je vodstvena težava z vodstvenim odgovorom.
Ampak večina zgornjega seznama ni težava s spoštovanjem. Je težava s trenjem, zaradi katerega je nespoštovanje videti kot navada. Razpored zamuja, ker ga je res težko sestaviti in ker tisti, ki ga sestavlja, hkrati dela v lokalu. Novinec ni izučen, ker v prvem tednu nihče ni imel trideset prostih minut. Računica napitnin je nepregledna, ker živi v nečiji glavi.
Prav to so opravila, ki ne bi smela potrebovati človeka. Razpored, objavljen tri tedne vnaprej, jedilnik, ki se ga novinec med izmenami nauči v štiriminutnih koščkih na telefonu, jasen zapis o tem, kdo je kdaj delal — nič od tega ni vizionarsko. Samo odstrani razloge, zaradi katerih je spodobna hiša videti kot slabo vodena.
Iskrena različica
Ljudje so še vedno tu. Delal sem z njimi na štirih celinah in niso se spremenili: za hišo, ki z njimi ravna, kot da niso zamenljivi, vam bodo dali izjemen trud.
Spremenilo se je to, da imajo zdaj kam oditi, in zato temu poklicu trenje, ki mu je nekoč šlo skozi, ne gre več skozi. To ni kriza. To je merilo, in vredno ga je doseči.
Petnajst minut, brez prosojnic.
Če izgubljate ljudi hitreje, kot jih nadomeščate, mi povejte, kako poteka en teden, in poiskala bova, kateri del je trenje in kateri ni. Povedal vam bom naravnost, kaj je kaj.