Čujete to u svakoj kuhinji i na svakom štandu dobavljača: nitko više ne želi raditi u ovoj djelatnosti. Izgovara se s pravim umorom, obično iz usta nekoga tko je upravo pokrio treću smjenu zaredom.
Ne mislim da je to točno, a bio sam dovoljno dugo na obje strane da to mogu reći promišljeno.
Ljudi ne odlaze iz ugostiteljstva. Ljudi odlaze s određenih radnih mjesta, jedan po jedan, a razlozi su prozaičniji od generacijskog pomaka i daleko ih je lakše ispraviti.
Kuhari ne odlaze polako
Ovo zna svatko tko je vodio svoju sekciju, a vrlo malo vlasnika to ikada čuje. Kuhar koji će otići ne predaje promišljeno pismo nakon što je odvagnuo mirovinu.
Odlazi u trenutku. U točno određenom. Nešto se kaže preko izdavanja pred cijelom kuhinjom, ili se obećanje za nedjelju prekrši treći put, ili dozna da onaj koji je počeo u svibnju ima veću plaću. Deset minuta kasnije pregača je na pultu i njega više nema, i ne vraća se ni ako mu u ponedjeljak udvostručite ponudu.
Taj trenutak gotovo nikada nije zbog plaće. Plaća je ono što kaže sljedećem poslodavcu. Trenutak je o tome da se s njim postupalo kao sa zamjenjivim, pred ljudima do čijeg mu je mišljenja stalo, i to od nekoga tko nije primijetio da radi za dvojicu.
Zato dizanje plaća tako često ne zaustavi krvarenje. To je stvarna i nužna mjera, a pravoga se uzroka ne dotiče.
Prozaični razlozi, koji su pravi
Ostavite dramatične odlaske na stranu i pogledajte obično osipanje. Dolazi s kratkog popisa, a taj je popis svugdje gdje sam radio isti.
Raspored koji dolazi u petak večer. Čovjek ne može urediti život oko rasporeda koji dobije trideset šest sati unaprijed. Sve ostalo u njegovu životu — dijete, studij, drugi posao — mora se savijati oko vašega, svaki tjedan, i jednoga dana se prestane savijati.
Smjena koja završi kad završi. „Dok ne završimo“ nije vrijeme završetka rada. To je razlog zašto netko prestane dogovarati išta za nakon posla, a tko je prestao dogovarati, već je napola otišao.
Učenje poniženjem. Novome se u ruke tutne jelovnik, a što je u jelima dozna tako da ga pitaju pred gostom i on pogriješi. Tako ovaj posao uči ljude već sto godina, i zato se većina ljudi odluči u prva tri tjedna.
Računica koju nitko ne objasni. Kako se dijeli napojnica, kako su se brojili sati, zašto je plaća ovaj mjesec drukčija. Kad su izračuni nejasni, ljudi ne pretpostave pogrešku. Pretpostave da ih se vara.
Što tehnologija tu može i što ne može
Dopustite mi da budem iskren o granicama, jer upravo se tu našoj djelatnosti prodaje najviše besmislica.
Nijedan program ne popravlja poštovanje. Ako šef kuhinje ponižava ljude, sustav ga neće zaustaviti, a tko vam tvrdi drukčije, nešto prodaje. To je stvar onoga tko vodi kuću, i to je nevolja vođenja s odgovorom u vođenju.
No većina gornjega popisa nije nevolja s poštovanjem. To je nevolja s trenjem zbog kojega nepoštovanje izgleda kao navada. Raspored kasni jer ga je zbilja teško sastaviti, a onaj koji ga sastavlja istodobno radi u sali. Novak nije izučen jer u prvom tjednu nitko nije imao trideset slobodnih minuta. Računica napojnica je nejasna jer živi u nečijoj glavi.
Upravo su to poslovi koji ne bi smjeli trebati čovjeka. Raspored objavljen tri tjedna unaprijed, jelovnik koji novak nauči u četverominutnim dijelovima na telefonu između smjena, jasna evidencija o tome tko je kada radio — ništa od toga nije vizionarsko. Samo uklanja razloge zbog kojih pristojna kuća izgleda kao loše vođena.
Iskrena verzija
Ljudi su još uvijek tu. Radio sam s njima na četiri kontinenta i nisu se promijenili: kući koja s njima postupa kao da nisu zamjenjivi dat će izniman trud.
Promijenilo se to što sada imaju kamo otići, i zato ovoj djelatnosti trenje koje je nekada prolazilo više ne prolazi. To nije kriza. To je mjerilo, i vrijedi ga ispuniti.
Petnaest minuta, bez slajdova.
Ako gubite ljude brže nego što ih nadomještate, recite mi kako prolazi jedan tjedan i naći ćemo koji je dio trenje, a koji nije. Reći ću vam otvoreno što je što.