Vierzehn Allergene und eine Frage von Tisch neun

Samstag, halb neun. Tisch neun fragt, ob im Caesar Salad irgendetwas mit Nüssen ist. Die Servicekraft weiß es nicht, also geht sie an den Pass. Der Pass weiß es auch nicht, weil das Dressing am Donnerstag von jemandem gemacht wurde, der heute frei hat.

Irgendwer sagt „ich glaube nicht“, und der Teller geht hinaus. Meistens passiert nichts. Die Vorschrift gibt es für das Mal, an dem etwas passiert.

Hier steht, was die EU-Vorschrift über Allergene von einem Restaurant wirklich verlangt, direkt aus der Verordnung gelesen, und was es braucht, damit Tisch neun in zehn Sekunden eine Antwort bekommt und nicht ein Schulterzucken.

Die Vorschrift in einem Absatz

Die Vorschrift ist die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 über die Information der Verbraucher über Lebensmittel, in Deutschland als LMIV bekannt, und sie gilt seit dem 13. Dezember 2014. Sie endet nicht bei der Verpackung im Supermarkt. Sie nennt die Gemeinschaftsverpflegung direkt: jeden Betrieb, in dem Lebensmittel verzehrfertig zubereitet werden, von Restaurants und Kantinen bis zu Schulen, Krankenhäusern und Food Trucks.

Bei Lebensmitteln, die nicht vorverpackt sind, und das ist alles, was Ihren Pass verlässt, macht Artikel 44 eine Angabe zur Pflicht, egal was Sie sonst weglassen: die Allergene. Jeder Mitgliedstaat darf entscheiden, wie Sie diese Angabe machen. Ob Sie sie machen, steht nicht zur Diskussion.

Die vierzehn

Anhang II der Verordnung listet vierzehn Stoffe und Erzeugnisse auf. Jeder davon gilt als Zutat, die anzugeben ist, und ebenso alles, was daraus hergestellt wird:

• Glutenhaltiges Getreide: Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut
• Krebstiere
• Eier
• Fische
• Erdnüsse
• Sojabohnen
• Milch, einschließlich Laktose
• Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pekannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse
• Sellerie
• Senf
• Sesamsamen
• Schwefeldioxid und Sulphite über 10 mg je Kilogramm oder je Liter
• Lupinen
• Weichtiere

Bei einigen Einträgen gibt es enge Ausnahmen, etwa vollständig raffiniertes Sojaöl oder Glukosesirupe aus Weizen. Einen Lebensmittelhersteller betreffen sie weit mehr als eine Küche. Wenn Sie je im Zweifel sind, geben Sie es an.

Wo Küchen wirklich auffliegen

Dass eine Garnele ein Krebstier ist, vergisst niemand. Das Problem ist, was die Verordnung in Artikel 9 sagt: das Allergen ist anzugeben, wenn es im fertigen Gericht noch enthalten ist, „auch in veränderter Form“. In der Praxis heißt das: das Allergen, das sich in etwas anderem versteckt.

Nehmen Sie den Caesar Salad im Acacia, dem Beispielrestaurant, an dem ich die Fälle durchgehe. Er sieht aus wie Salat und Käse. Das trägt er in sich:

Drei der fünf sitzen im Dressing, das am Donnerstag von jemandem gemacht wurde, der heute frei hat. Das ist das ganze Problem in einer Schüssel. Das Allergen liegt nicht auf dem Teller, wo es jeder sehen kann. Es liegt ein oder zwei Rezepte tiefer.

Die zweite Stelle, an der Küchen auffliegen, ist der Lieferant. Das Brot, das Sie letzten Monat gekauft haben, und das Brot, das Sie diese Woche gekauft haben, müssen nicht dasselbe Etikett tragen. Ein Markenwechsel, eine neue Rezeptur in der Bäckerei, ein Ersatz, weil das Übliche nicht am Lager war: jedes davon kann ändern, was in Ihrem Gericht ist, ohne dass irgendwer in Ihrer Küche irgendetwas geändert hat.

Es laut zu sagen ist erlaubt. Zu warten, bis gefragt wird, nicht.

Die Europäische Kommission hat genau dazu 2017 eine Hilfestellung veröffentlicht (Bekanntmachung der Kommission C(2017) 4864). Zwei ihrer Punkte gehen jeden Gastraum an.

Erstens ist grundsätzlich jedes Mittel der Kommunikation zulässig, auch die mündlich gegebene Information, sofern sie überprüfbar ist. Zweitens darf die Information nicht nur dann verfügbar sein, wenn der Gast danach fragt. Und wo ein Land keine eigenen Regeln dazu hat, wie das zu geschehen hat, sagt die Hilfestellung, dass stattdessen die allgemeinen Kennzeichnungsregeln gelten: schriftlich, gut sichtbar und deutlich lesbar.

Das Erste, was Sie also prüfen, ist, was Ihr eigenes Land entschieden hat. Die Verordnung lässt diese Wahl jedem Mitgliedstaat, die Antworten gehen auseinander, und ich tue nicht so, als passe eine Antwort überall. Prüfen Sie es, bevor Sie die nächste Karte drucken lassen.

Was Ihr Land auch entschieden hat, meine Regel für den Gastraum bleibt dieselbe: wenn die Servicekraft „keine Nüsse“ sagt, kommt diese Antwort aus etwas Geschriebenem und nicht aus dem Gedächtnis. Mündliche Information zählt nur, wenn sie überprüfbar ist, und das Gedächtnis ist es nicht.

Eine Allergen-Aufzeichnung, die einen vollen Samstag übersteht

• Eine Rezeptkarte pro Gericht, die Unterrezepte eingeschlossen. Das Dressing, der Fond, die Panade und die Marinade bekommen jeweils ihre eigene Karte mit ihren eigenen Allergenen, und das Gericht erbt sie. Es ist dieselbe Karte, die Sie brauchen, um die Portion zu kalkulieren, es ist also eine Arbeit und nicht zwei.
• Das Etikett des Lieferanten gehört in den Ordner. Wenn ein Produkt oder eine Marke wechselt, ändert sich die Karte am selben Tag, bevor der erste Teller hinausgeht.
• Eine Allergenmatrix für die ganze Karte. Die Gerichte an der Seite, die vierzehn oben, ein Haken dort, wo es zutrifft, ein Datum und der Name dessen, der geprüft hat.
• Die Matrix liegt dort, wo der Service sie erreicht. Nicht im Büro. Die Servicekraft an Tisch neun soll antworten können, ohne an den Pass zu gehen.
• Ein neuer Mitarbeiter lernt es am ersten Tag. Wo die Matrix liegt, was er sagt, und was er tut, wenn die Antwort nicht darauf steht: fragen, und niemals raten.

Eine ehrliche Grenze. Alles oben geht darum, anzugeben, was in einem Gericht ist. Ein Allergen aus einem Gericht herauszuhalten, mit getrennten Brettern, sauberem Öl und einer sauberen Pfanne, ist eine andere Arbeit und gehört zu Ihren Verfahren der Lebensmittelsicherheit. Sowohl HACCP Code als auch The AI Ecosystem enthalten eine Allergenmatrix zum Ausdrucken, mit der sich anfangen lässt.