In diesem Beruf habe ich mehr als dreißig Jahre verbracht. Spitzenküchen in Hotels und Restaurants, dazu Jahre auf Kreuzfahrtschiffen. Gelernt und geprüft im Handwerk, auf die alte Art — bei der man einen Posten richtig beherrscht, bevor einen jemand an den nächsten lässt. Ich habe auf vier Kontinenten gearbeitet und gelebt, was eine umständliche Art ist zu sagen: Ich habe dieselbe Arbeit in einem Dutzend Sprachen gesehen, mit einem Dutzend Gewohnheiten und unter einem Dutzend verschiedenen Vorschriften.
Der Schluss, den ich mitgenommen habe, ist unspektakulär: Es ist überall dieselbe Arbeit, und sie bricht überall an denselben Stellen. Das Telefon, das mitten im Service klingelt. Die Reservierung, die nie bestätigt wird. Der Warenbestand, den am Sonntag jemand gezählt hat, der dabei geraten hat. Die Bewertung, die drei Tage zu spät beantwortet wird. Anderes Land, andere Währung, derselbe Abend.
Ich habe auch beide Seiten erlebt. Ich weiß, womit der zu tun hat, der die Teller trägt, und ich weiß, womit der zu tun hat, der die Rechnungen bezahlt, und ich weiß, dass diese zwei Menschen selten dasselbe Bild vom selben Abend haben.
Wie das angefangen hat
Nichts Dramatisches. Ich habe eine Website für ein Restaurant gebaut — das Moskito Restaurant in Kraljevo, Serbien — und irgendwo mitten darin dachte ich: Warum nicht auch Seiten für andere bauen. Aber die Umgebung tut ihre Arbeit an einem. Wenn man den ganzen Tag in den echten Problemen eines Restaurants sitzt, rutscht der Gedanke von der Seite zu dem Abend, bei dem die Seite helfen soll. Das Produkt ist aus diesem Rutsch gewachsen, nicht aus einem Geschäftsplan.
Mit Computern beschäftige ich mich seit dem Commodore 64, die technische Seite war also nie beängstigend — nur etwas, das man richtig lernen muss, genau wie einen Posten. Was ich vor zwanzig Jahren nicht hätte schaffen können, ist, das alles allein zu bauen. Dieser Teil ist neu, und er ist der Grund, warum ein Koch heute Software ausliefern kann.
Was Gostino wirklich ist
Es ist der Teil des Teams, der nach der letzten Bestellung noch da bleibt — antwortet, reserviert, kalkuliert, bestellt und schreibt zurück — damit die Menschen, die körperlich da sind, den Teil machen können, der einen Menschen braucht. Es ist ein System statt sechs, denn sechs Systeme, die nicht miteinander sprechen, sind der Grund, warum die meisten Betriebe den Namen desselben Gastes viermal eintippen.
Gostino ist klein. Heute heißt das ehrlich: ein Mensch, der die Arbeit kennt, und ein Stapel Systeme, gebaut für die Teile, die keinen Menschen brauchen. Ich erwähne es, weil es ändert, was Sie erwarten sollten: Man wird Sie nicht an einen Kundenbetreuer weitergeben, und niemand wird Ihnen eine Folie vorlesen. Sie sprechen mit dem Menschen, der es gebaut hat.
Wo es im Einsatz ist
Das Moskito Restaurant ist der erste Betrieb, der es von Anfang bis Ende nutzt, und es ist auch der Ort, an dem jede Idee geprüft wird, bevor sie überhaupt in die Nähe von jemand anderem kommt. Wenn etwas auf dieser Seite klingt, als wäre es am Schreibtisch ausgedacht worden, war es das wahrscheinlich nicht — das meiste davon existiert, weil ein bestimmter Abend schiefgegangen ist.
Wo ich bin
Slowenien, Arbeit aus der Ferne, Antwort am selben Tag, sieben Tage in der Woche. Wenn Sie einen Betrieb führen und darüber sprechen wollen, wohin Ihre Woche wirklich geht: Das kostet nichts und dauert fünfzehn Minuten.
Fünfzehn Minuten, keine Folien.
Erzählen Sie mir, wie Ihr Betrieb läuft. Wenn Gostino nicht das Richtige für Sie ist, sage ich das — das ist ein kürzeres Gespräch, und ein ehrliches.