La sera di cui si parla
Gli acquisti si fanno a memoria, nell'ora peggiore della giornata, da qualcuno che sta facendo anche altre tre cose. Quello che arriva è più o meno giusto, la fattura è più o meno controllata, e il prezzo che è salito in silenzio a marzo si scopre a ottobre.
- L'ordine parte alle undici di sera, dopo un giro in magazzino con la torcia del telefono.
- Dello stesso prodotto ne arrivano due perché lo hanno ordinato due persone.
- La fattura è più alta del previsto e nessuno sa dire quale fosse il prezzo di prima.
- Una cosa finisce a metà servizio e di un'altra ne ha undici chili.
Cosa fa davvero
- Costruisce l'ordine da quello che c'è davvero sullo scaffale e da come si presenta la settimana che viene, non dalla memoria.
- Tiene ogni prezzo d'acquisto con la data in cui valeva, così un aumento si vede il giorno in cui succede.
- Controlla la consegna contro l'ordine e segnala la differenza prima che la fattura sia pagata.
- Manda l'ordine a ogni fornitore nel modo in cui quel fornitore li prende davvero.
Il dettaglio che conta
La storia dei prezzi è la parte silenziosa che ripaga tutto il resto. Senza di lei, il costo di un piatto è quello che ricorda di aver pagato l'ultima volta — quindi il margine è una supposizione e ogni conto costruito su di esso è una supposizione a sua volta. Con lei, il burro che sale dell'undici percento ricade lo stesso giorno su ogni ricetta che contiene burro, fino alla porzione.
Cosa non fa
- Non sceglie i Suoi fornitori, e non ordinerà mai da qualcuno perché sulla carta costa meno.
- Non confronta ancora i prezzi di più fornitori per lo stesso prodotto — per quello serve più di un fornitore per prodotto, che è il passo successivo, non quello di oggi.
Preferiamo che lo legga prima della chiamata, invece di scoprirlo dopo.
Dove si colloca
Gli ordini, lo standard nel piatto e il caos delle consegne. Smart Procurement è uno dei tre strumenti del gruppo Cucina e acquisti, e gira sugli stessi dati di ospiti, prenotazioni e menu del resto della Suite — così niente si scrive due volte.
Quindici minuti, senza slide.
Ci racconti come funziona il Suo locale e Le diremo chiaramente se Smart Procurement aiuta — e con quali due o tre strumenti cominciare.