La sera di cui si parla
Il cibo che alla chiusura è ancora buono vale qualcosa nei venti minuti prima di chiudere a chiave e vale meno di niente dopo — ha pagato per farlo e paga per buttarlo. La finestra è breve e non c'è mai nessuno libero per farci qualcosa.
- Otto porzioni del piatto del giorno rimaste alle nove e mezza e nessun piano oltre al bidone.
- La vetrina del panificio è piena alle sei e vuota di acquirenti.
- Il pasto del personale ne assorbe una parte, e questo va bene, e nasconde le dimensioni del problema, e questo non va bene.
- Nessuno sa quanto è uscito dal retro la settimana scorsa, perché nessuno lo ha scritto.
Cosa fa davvero
- Mette quello che resta alla chiusura davanti a chi ha chiesto di essere avvisato, al prezzo che decide Lei.
- Si ferma nel momento in cui è venduto, così niente viene promesso due volte.
- Registra separatamente quello che è uscito a poco e quello che è finito nel bidone — sono due problemi diversi.
- Mostra l'andamento nelle settimane, che è dove sta il vero denaro: stava producendo troppo il martedì.
Il dettaglio che conta
Il report conta più della vendita. Svendere il surplus di stasera recupera un po' di soldi una volta sola; sapere che ne fa quaranta in più ogni martedì cambia quello che prepara, e quello risparmia gli stessi soldi ogni settimana senza che nessuno compri niente a prezzo scontato.
Cosa non fa
- Non decide cosa è sicuro vendere. Quel giudizio è della cucina, sempre.
- Non è un modo per spostare cibo che non va spostato. Tutto quello che è oltre il suo punto va nel bidone e viene registrato come spreco.
Preferiamo che lo legga prima della chiamata, invece di scoprirlo dopo.
Dove si colloca
Prezzi che si muovono, e merce che non finisce nel bidone. Zero-Waste Clearance è uno dei tre strumenti del gruppo Incassi e sprechi, e gira sugli stessi dati di ospiti, prenotazioni e menu del resto della Suite — così niente si scrive due volte.
Quindici minuti, senza slide.
Ci racconti come funziona il Suo locale e Le diremo chiaramente se Zero-Waste Clearance aiuta — e con quali due o tre strumenti cominciare.