Pizza Architecture, Tom I: Nauka o testu i vatri — monografija Srđana Mihailovića

Sadržaj

Deset poglavlja. Četiri dela.

Od brašna do pečenog dna: materijal, vreme, energija i struktura, primena. Svaka tvrdnja kaže odakle dolazi — iz merenja, iz propisa ili iz zanata — a pet tipova označenog bloka to razdvaja: Izmereno, Propis kaže, Nema izvora, Zanat i Šta izmeriti.

Br.	Poglavlje	Deo	Šta je unutra
01	Brašno: šta propis reguliše, a šta se prepričava	I · Materijal	Šta „tipo 00“ znači · protein i zakonski minimum · W vrednost, i zašto nije jedan broj · integralno brašno: izmereno, ali pogrešno objašnjeno
02	Voda, so i mast: tri sastojka koja se potcenjuju	I · Materijal	Tvrdoća i pH nisu ista veličina · temperatura vode se računa, ne po godišnjem dobu · so i gluten · so i kvasac · mast i ulje, izmereno naspram citiranog
03	Hidratacija: brojka bez standarda	I · Materijal	Sve je u imeniocu · propisane doze · napolitanski standard 66–70% · hidratacija nije apsorpcija · so menja smisao brojke
04	Kvasac: biologija i doza	II · Vreme	S. cerevisiae · tri proizvoda, ne jedan sastojak · test pene · zašto nijedna tablica doza nije dosledna · radna tablica doza
05	Fermentacija: temperatura, vreme i šta se zaista meri	II · Vreme	Šta reofermentometar meri · temperatura: smer poznat, koeficijent ne · ciljna temperatura testa · autoliza · vreme, na pogrešnoj skali
06	Hladno testo: šta se dobija i šta se gubi	II · Vreme	Šta je „hladno“ · aroma dobijena, gluten izgubljen · frižider proizvodi kiselost · granica od 72 sata · bezbednost: dva propisa
07	Reologija: gluten od praška do mreže	III · Energija i struktura	Dva sastojka jednog lepka · faze mešenja · premešenje · windowpane, sa svojom ogradom · oblikovanje, bez merenja
08	Termodinamika pečenja	III · Energija i struktura	Tri mehanizma i jedna geometrija · dve temperature dna · kamen, čelik i pleh · šta se izmeri na pizzi · Maillard bez temperaturnog praga
09	Protokoli stilova	IV · Primena	Napolitanska (AVPN), njujorška, detroitska, rimska i čikaška — svaka kao propis, recept ili zanat, i svaka brojka sa izvorom
10	Dijagnostika: od simptoma do uzroka	IV · Primena	Stablo grešaka koje ide od pečenog rezultata nazad do odluke koja ga je izazvala

10 poglavlja · četiri dela · 125 stranaOd brašna do pečenog dna

Pogledajte unutra

Monografija koja pokazuje svoje izvore.

Svaka tvrdnja nosi svoje poreklo — izmereno, propisano ili zanat — a svaka temperatura stoji u °C i °F. Kliknite na stranu da je vidite veću.

Strana iz knjige: tamno otvaranje poglavlja 1, Brašno, sa velikim 01, Deo I i brojkom poglavlja W = 6,54 × S — **Otvaranje poglavlja**Poglavlje 1, Brašno: tamna uvodna strana, sa brojkom poglavlja W = 6,54 × S.

Strana iz knjige: četiri označena bloka — Propis kaže, Izmereno, Nema izvora i Zanat — jedan ispod drugog — **Četiri bloka**Propis kaže, Izmereno, Nema izvora i Zanat — svaki kao svoj blok.

Strana iz knjige: tabela materijala (C, K, P, X, N) za testo, šamot, čelik i vodu, sa √(kcρ) i blokom Nema izvora — **Kamen, čelik, pleh**Tabela svojstava podloge sa efuzivnošću i √(kcρ), uz blok Nema izvora.

Strana iz knjige: tabela izmerenih temperatura po zonama na pizzi, u °C i °F, sa blokom Nema izvora — **Izmereno na pizzi**Temperature po zonama, od poda peći do mocarele, u °C i °F.

Strana iz knjige: poglavlje Protokoli stilova, čikaški deep dish, sa blokom Zanat — **Protokoli stilova**Čikaški deep dish kao protokol, sa blokom Zanat.

Cena

Jedan tom, jedna cena.

Ceo Tom I i oba Excel alata, jednom kupljen — Vaš zauvek.

E-knjiga · Tom I · izdanje 2026

Pizza Architecture, Tom I

Nauka o testu i vatri. 125 strana, PDF.

~~49 €~~34,30 €−30 % za prve kupce · jednokratno

Kupite tom

Šta dobijate

E-knjiga Pizza Architecture, Tom I — Nauka o testu i vatri, izdanje 2026, PDF, 125 strana
10 poglavlja u četiri dela: materijal, vreme, energija i struktura, primena
Pet tipova označenog bloka: Izmereno, Propis kaže, Nema izvora, Zanat, Šta izmeriti
Svaka temperatura u °C i °F, i svaka brojka sa izvorom
Protokoli stilova — napolitanski, njujorški, detroitski, rimski i čikaški — svaki kao propis, recept ili zanat
Excel alat 1: kalkulator testa (bakerski procenti)
Excel alat 2: dnevnik fermentacije
Sadržaj sa vezama: klik na poglavlje vodi pravo na njegovu stranu
Na engleskom: Pizza Architecture, Vol. I — The Science of Dough and Fire, isti tom

Kupovina ide preko Gumroada. Posle plaćanja link za preuzimanje stiže odmah na vašu e-poštu.

Za koga je tom

Za one koji prave pizzu. I hoće da znaju šta stoji.

Tom je za Vas ako

pravite pizzu i hoćete da testo ispadne isto svaki put
hoćete da znate koja su pravila izmerena, koja propisana, a koja samo prepričana
radite sa hidratacijom, fermentacijom i hladnim testom i hoćete brojke sa njihovim uslovima
hoćete fiziku pečenja — efuzivnost, Maillard, rast u peći — sa svakom brojkom iz izvora

Tom nije za Vas ako

tražite jedan recept da ga pratite — pola knjige su merenja, izvori i granice svakog od njih
tražite prelive: to je Tom II, Hemija ukusa i balansa

O autoru

Srđan Mihailović

Više od trideset godina u ugostiteljstvu: u hotelima, restoranima, rizortima i keteringu širom Evrope, Skandinavije, Mediterana, Bliskog istoka i Kariba.

Osnivač je Gostíno.ai i graditelj sajta gostino.app, na kome ugostiteljski zanat spaja sa savremenim digitalnim alatima.

Pizza nije recept. To je merenje sa tolerancijom.

Pitanja

Pre nego što zagrejete peć

U kom formatu je tom?

PDF od 125 strana, izdanje 2026. Čita se na telefonu, tabletu i računaru; sadržaj ima veze koje vode pravo na svako poglavlje. Dva Excel alata stižu uz knjigu kao posebni fajlovi.

Na kom jeziku je napisan?

Na srpskom, latinicom, sa svakom temperaturom u °C i °F. Postoji i izdanje na engleskom, Pizza Architecture, Vol. I — The Science of Dough and Fire, isti tom.

Treba li mi oba toma?

Ne — svaki stoji sam za sebe. Tom I je testo i vatra: brašno, hidratacija, fermentacija, reologija i termodinamika pečenja. Tom II je preliv, čitan kao hemija. Zajedno čine celu monografiju.

Šta su označeni blokovi?

Pet tipova — Izmereno, Propis kaže, Nema izvora, Zanat i Šta izmeriti — pa uvek znate da li tvrdnja dolazi iz merenja, iz propisa ili iz zanata, i šta od toga smete da menjate.

Šta su dva Excel alata?

Kalkulator testa, koji sklapa recept na bilo koju masu brašna po bakerskim procentima uz proveru hidratacije, i dnevnik fermentacije za temperaturu, vreme, zapažanja i ishod. Oba stižu uz knjigu kao obični Excel fajlovi.

Kako stiže tom posle kupovine?

Kupovina ide preko Gumroada. Posle plaćanja link za preuzimanje stiže odmah na vašu e-poštu.

Iz iste serije