E-knjiga · Tom II · izdanje 2026
Pizza Architecture, Tom II
Hemija ukusa i balansa. 109 strana, PDF.
Naučna monografija · Srđan Mihailović · izdanje 2026
pizzaARCHITECTUREtom II
Hemija ukusa i balansa — preliv čitan kao hemija.
109strana, PDF
7poglavlja u tri dela
3dela, od osnove do sastavljanja
1Excel alat
Sadržaj
Sedam poglavlja. Tri dela.
Preliv kao hemija: osnova preliva, slojevi, sastavljanje. Svaka tvrdnja kaže odakle dolazi, a šest tipova označenog bloka to razdvaja: Izmereno, Propis kaže, Nema izvora, Zanat, Šta izmeriti i Bezbednosni uslov.
| Br. | Poglavlje | Deo | Šta je unutra |
|---|---|---|---|
| 01 | Paradajz: šta oznaka garantuje, a šta ne | I · Osnova preliva | Šta San Marzano DOP imenuje · tri veličine koje se mešaju · prerađevine iz prava · crudo i cotto, jedan obrnut mehanizam · pH, kiselost i bezbednost |
| 02 | Sir: topljivost i rastegljivost su dve različite veličine | I · Osnova preliva | Mast na suvu materiju, vlaga na proizvod · dva merenja koja se ne smeju spojiti · pufnice i posmeđivanje · stari sirevi i glutamat · topljeni i analogni |
| 03 | Meso i riba: temperatura mesa, ne rerne | II · Slojevi | Piletina: dve brojke, obe stoje · tačka dimljenja, tvrdnja koja pada · nitriti i boja · pršuta bez nitrita · inćuni i losos |
| 04 | Povrće i zelenilo: voda, kiselina i jedan bezbednosni uslov | II · Slojevi | Osmoza u dva smera · beli luk u ulju: bezbednosni uslov · crni luk, karamelizacija i akrilamid · šta je Scoville zapravo bio · bosiljak koji nije eugenol |
| 05 | Finišeri: ulje, kiselina, sladost, aroma | II · Slojevi | Extra virgin je pravna kategorija · polifenoli · limun i balzamiko · med i agava · tartuf, jedan molekul · matrica finišera |
| 06 | Algoritam ukusa: tri pravila i pet protokola | III · Sastavljanje | Voda prema masti · komplementarnost umamija · vremenski razdvojeni slojevi · budžet vode i budžet soli · od simptoma do ispravke |
| 07 | Globalni profili | III · Sastavljanje | Četiri profila kao vežbe u istim pravilima — dimljeni i kremasti, kiselina u prahu i susam, fermentisana slatkoća i ljutina, gljive i hladna riba |
7 poglavlja · tri dela · 109 stranaOd paradajza do gotove pizze
Pogledajte unutra
Monografija koja pokazuje svoje izvore.
Svaka tvrdnja nosi svoje poreklo — izmereno, propisano, zanat ili bezbednosni uslov — a svaka temperatura stoji u °C i °F. Kliknite na stranu da je vidite veću.
Cena
Jedan tom, jedna cena.
Ceo Tom II i njegov Excel alat, jednom kupljen — Vaš zauvek.
Šta dobijate
- E-knjiga Pizza Architecture, Tom II — Hemija ukusa i balansa, izdanje 2026, PDF, 109 strana
- 7 poglavlja u tri dela: osnova preliva, slojevi, sastavljanje
- Šest tipova označenog bloka: Izmereno, Propis kaže, Nema izvora, Zanat, Šta izmeriti, Bezbednosni uslov
- Svaka temperatura u °C i °F, i svaka brojka sa izvorom
- Algoritam ukusa: tri pravila, pet protokola i četiri globalna profila
- Excel alat: budžet vode i soli, koji sabira vodu i natrijum iz svake komponente
- Sadržaj sa vezama: klik na poglavlje vodi pravo na njegovu stranu
- Na engleskom: Pizza Architecture, Vol. II — The Chemistry of Flavor and Balance, isti tom
Kupovina ide preko Gumroada. Posle plaćanja link za preuzimanje stiže odmah na vašu e-poštu.
Za koga je tom
Za one koji sastavljaju preliv. I hoće da znaju šta stoji.
Tom je za Vas ako
- hoćete da preliv bude u balansu — voda prema masti, umami koji se sabira, slojevi pravim redom
- hoćete da znate koja su pravila izmerena, koja propisana, a koja samo prepričana
- stavljate meso i ribu na pizzu i hoćete bezbedne temperature napismeno, u °C i °F
- hoćete hemiju paradajza, sira i finišera sa svakom brojkom iz izvora
Tom nije za Vas ako
- tražite jedan recept da ga pratite — pola knjige su merenja, izvori i granice svakog od njih
- tražite testo i pečenje: to je Tom I, Nauka o testu i vatri
O autoru
Srđan Mihailović
Više od trideset godina u ugostiteljstvu: u hotelima, restoranima, rizortima i keteringu širom Evrope, Skandinavije, Mediterana, Bliskog istoka i Kariba.
Osnivač je Gostíno.ai i graditelj sajta gostino.app, na kome ugostiteljski zanat spaja sa savremenim digitalnim alatima.
Preliv nije dekoracija. To je budžet vode i soli koji mora da se sabere.
Pitanja
Pre nego što obložite pizzu
U kom formatu je tom?
PDF od 109 strana, izdanje 2026. Čita se na telefonu, tabletu i računaru; sadržaj ima veze koje vode pravo na svako poglavlje. Excel alat stiže uz knjigu kao poseban fajl.
Na kom jeziku je napisan?
Na srpskom, latinicom, sa svakom temperaturom u °C i °F. Postoji i izdanje na engleskom, Pizza Architecture, Vol. II — The Chemistry of Flavor and Balance, isti tom.
Treba li mi oba toma?
Ne — svaki stoji sam za sebe. Tom II je preliv, čitan kao hemija: paradajz, sir, meso i riba, povrće i finišeri, pa algoritam ukusa. Tom I je testo i vatra. Zajedno čine celu monografiju.
Šta su označeni blokovi?
Šest tipova — Izmereno, Propis kaže, Nema izvora, Zanat, Šta izmeriti i Bezbednosni uslov — pa uvek znate da li tvrdnja dolazi iz merenja, iz propisa ili iz zanata, i gde važi bezbednosna granica.
Šta je Excel alat?
Budžet vode i soli po pizzi: sabira vodu i natrijum iz svake komponente i javlja kada neki sloj gurne zbir preko granice. Stiže uz knjigu kao običan Excel fajl.
Kako stiže tom posle kupovine?
Kupovina ide preko Gumroada. Posle plaćanja link za preuzimanje stiže odmah na vašu e-poštu.
Iz iste serije
Monografija Pizza Architecture
Oba toma zajedno čine celu monografiju — Tom I testo i vatra, Tom II preliv.
Pizza Architecture, Tom INauka o testu i vatri: testo, vatra i fizika pečenja.
Kult vatrePedeset recepata sa roštilja — uz razlog za svaki korak.
Između dve burger zemičkeDvadeset burgera, i šta od kuhinjske prakse stoji kad se proveri.
Restoranski kodDeset grešaka zbog kojih restoran gubi novac — i sistem koji ih zaustavlja.
HACCP kodBezbednost hrane po pravilima EU i SAD: sedam principa, jedan plan.
Sastavite preliv. Držite budžet. Imenujte izvor.
Voda, so i jedan bezbednosni uslov — u °C i °F.