Bezbednost hrane u restoranu po pravilima EU i SAD — sedam principa, tri procesa, jedan plan.
Većina knjiga o HACCP-u piše o fabrici i o jednoj zemlji. Ova piše o kuhinji — i stavlja Evropsku uniju i SAD jedno pored drugog. Gde se slažu, piše jednom. Gde se razlikuju, piše oboje, sa izvorom za svaki broj.
| Tema | EU | SAD |
|---|---|---|
| HACCP | Procedure po HACCP principima obavezne za svaki objekat, uz olakšice za male | Formalni HACCP plan samo za posebne postupke; za ostalo aktivna upravljačka kontrola |
| Temperature | Uredba o higijeni ih uglavnom ne propisuje — brojeve daju države članice i njihovi vodiči | Tačni brojevi i vremena u FDA Food Code-u |
| Alergeni | 14, obavezna informacija i za neupakovanu hranu | 9, pisano obaveštenje za neupakovanu hranu |
| Riba za sirovo | −20 °C najmanje 24 h ili −35 °C najmanje 15 h | −20 °C 7 dana, ili −35 °C 15 h (uz uslove) |
| Sirovo na jelovniku | Nema posebne napomene u ovim propisima | Obavezno upozorenje gostu na jelovniku |
| Inspekcija | Po proceni rizika, po pravilu nenajavljena | Najmanje jednom u 6 meseci, rokovi za ispravku |
Izvori: Uredbe (EZ) 852/2004, 853/2004, (EU) 1169/2011 i 2017/625; FDA Food Code 2026. Detaljno i sa članovima — u delovima 2, 3 i 8.
Kuća bezbednosti hrane, sedam principa, dvanaest koraka.
Ko piše pravila i kada je HACCP plan obavezan.
Jedanaest uredbi EU i američki model — šta važi za kuhinju.
Prostor, voda, čišćenje, štetočine, ruke, bolestan radnik, prijem robe.
Bakterije, virusi, paraziti, toksini, hemija, strana tela, alergeni.
Analiza opasnosti, stablo odlučivanja, granice, praćenje, zapisi.
Ceo meni u tri toka, umesto pedeset planova za pedeset jela.
Od prijema do podgrevanja, sa pravnom snagom svakog broja.
Sous-vide, vakuum, dim, tatar, švedski sto, ketering, dostava.
Kako se meri kultura bezbednosti hrane i šta se uči po radnom mestu.
Interna provera, žalba gosta, sumnja na trovanje, povlačenje robe.
Popunjen HACCP plan jednog restorana, od tima do potpisa.
28 lista — jedna strana, jedan posao, jedan potpis.
Rečnik, °C ↔ °F, spisak svih propisa i indeks brojeva.
Propisi su čitani u originalnom tekstu, a ne prepričani. Gde propis nešto ne određuje, knjiga to kaže otvoreno. Kliknite na stranu da je vidite u punoj veličini.
U EU većinu brojeva za kuvanje, hlađenje i držanje određuju države članice. U SAD ih daje Food Code. Knjiga daje oba — i uz svaki kaže koliko obavezuje.
Jedna A4 strana za jedan posao, crno-belo za štampu. Granice se upisuju — prazno polje je bolje od izmišljenog broja. Svi su i u posebnom PDF-u.
O-02Temperatura frižidera
O-04Termička obrada · jezgro
O-05Hlađenje kuvane hrane
O-15Matrica alergena
O-17Zdravlje zaposlenog
O-26HACCP radni list
Isti raspored kao plan „Akacije“ iz dela 12: tim, opis proizvoda, dijagrami toka, preduslovni programi, analiza opasnosti, kartice kritičnih tačaka, verifikacija i istorija izmena. Popunjavate siva polja — plan je vaš.
„HACCP kod“ se kupuje posebno, a dolazi i u paketu Imperija, uz „Restoranski kod“ i gotov sistem za ceo tim.
Knjiga i svi alati za HACCP plan po pravilima EU i SAD.
Restoranski kod + HACCP kod + gotov sistem za tim.
Kupovina ide preko Gumroada: posle plaćanja link za preuzimanje stiže odmah na vašu e-poštu. Gumroad se otvara uskoro — do tada je ova stranica pregled knjige.
Više od trideset godina u ugostiteljstvu: u vrhunskim hotelskim kuhinjama i restoranima i na kruzerima. Radio je i živeo na četiri kontinenta i poznaje obe strane posla, onu za šporetom i onu za stolom vlasnika.
Osnivač je agencije Gostíno.ai. „HACCP kod“ je druga knjiga serije KOD, posle „Restoranskog koda“.
PDF od 309 strana, za telefon, tablet i računar. Obrasci su i u posebnom PDF-u za štampu na A4, a HACCP plan je Word šablon koji se otvara i u Google Docs-u i LibreOffice-u.
Možete. Sama knjiga sa obrascima i Word šablonom HACCP plana košta 39 €, a prvi kupci plaćaju 27,30 €. Ista knjiga dolazi i u paketu Imperija, uz „Restoranski kod“ i gotov sistem za ceo tim.
Na srpskom, latinicom.
Knjiga obrađuje propise Evropske unije i SAD. Sedam principa HACCP-a su isti u Codex Alimentariusu, u propisu EU i u američkim smernicama — razlikuju se samo reči. Za vaš objekat uvek važi propis zemlje u kojoj radite.
Svaki propis je čitan u originalnom tekstu. Datum korišćene verzije stoji uz svaki izvor; najnoviji prečišćeni tekst je od 19. avgusta 2026.
Nije. Knjiga objašnjava propise i pokazuje postupak. Za vaš objekat važi propis vaše zemlje i odluka vaše inspekcije.
Ne. „Akacija“ je izmišljen restoran. Njen plan pokazuje postupak od početka do kraja, a brojevi u planu imaju izvor i oznaku pravne snage.
Tri procesa umesto pedeset recepata. Pet kritičnih tačaka umesto trideset. Liste koje se popunjavaju u trenutku merenja.