Operativni priručnik za zaposlene

Šta knjiga pokriva

Petnaest poglavlja. Trideset tri procedure.

Pet delova, od dobrodošlice do ritma ekipe. Svako poglavlje otvara broj koji se pamti, pa idu sekcije, procedure na jednoj strani i okviri — „Akacija“, „Za vlasnika i šefa“, „Pažnja“, mit i dokaz — a zatvaraju ga „Proveri sebe“, „Ukratko“ i izvori. Svi obrasci su u Prilogu A, svaki na svojoj strani.

Br.	Poglavlje	Koliko	Šta je unutra
01	Kako se koristi ovaj priručnikDeo I · Dobrodošli u ekipu	bez procedure	Čemu služi, ko ga prilagođava, verzija i izmene, „pročitao i razumeo“, zakon ili pravilo kuće, gde priručnik stoji. Obrazac O 1.1.
02	Prvi dan, prva nedelja, prvih 30 danaDeo I · Dobrodošli u ekipu	1 procedura	Mentor, prvi dan, šta znaš do kraja prve nedelje, plan uvođenja za 30 dana, probni rad i razgovor posle 30 dana. Procedura P 2.1, obrasci O 2.1–O 2.3.
03	Uloge i ko šta odlučujeDeo I · Dobrodošli u ekipu	bez procedure	Brigada i odakle dolazi, ko je ko u restoranu od 70 mesta, lanac odgovornosti, granice ovlašćenja i šta se radi kad nisi siguran. Obrazac O 3.1.
04	Pravila kućeDeo I · Dobrodošli u ekipu	2 procedure	Dolazak i odlazak, kašnjenje, zamena smene, pauza i odmor, uniforma, telefon, pušenje, obrok osoblja, napojnica, poverljivost, društvene mreže. Procedure P 4.1–P 4.2, obrazac O 4.1.
05	Lična higijena i zdravljeDeo II · Bezbednost pre svega	3 procedure	Pranje ruku, rukavice, posekotine, nakit i kosa, kad nisi dobro, sanitarni pregled. Procedure P 5.1–P 5.3, obrasci O 5.1–O 5.2.
06	Bezbednost hrane na radnom mestuDeo II · Bezbednost pre svega	5 procedura	Prijem robe, skladištenje i oznake, temperature i vremena, termometar, hlađenje, odmrzavanje, podgrevanje, otpad. Procedure P 6.1–P 6.5, obrasci O 6.1–O 6.3.
07	AlergeniDeo II · Bezbednost pre svega	3 procedure	Četrnaest alergena, šta traži zakon, šta kaže konobar, šta radi kuhinja, porudžbina od stola do pasa i šta kad gost reaguje. Procedure P 7.1–P 7.3, obrasci O 7.1–O 7.2.
08	Zaštita na raduDeo II · Bezbednost pre svega	4 procedure	Noževi i mašine, opekotine, klizav pod, dizanje tereta, hemija, gas i struja, prva pomoć, požar i ulje u fritezi, povreda i skoro-nesreća. Procedure P 8.1–P 8.4, obrasci O 8.1–O 8.2.
09	Otvaranje i pripremaDeo III · Kuhinja	2 procedure	Kuhinja se otvara po listi, mise en place, normativ i porcija — zašto vaga, označavanje na stanici, šta javljaš šefu. Procedure P 9.1–P 9.2, obrasci O 9.1–O 9.2.
10	Linija u servisuDeo III · Kuhinja	2 procedure	Pas i ko ga vodi, pozivanje i odgovor „čujem!“, redosled i vreme, kvalitet na pasu, „86“, otpad u servisu i gužva. Procedure P 10.1–P 10.2, obrazac O 10.1.
11	Čišćenje, perionica i zatvaranjeDeo III · Kuhinja	2 procedure	Čisti dok radiš, čišćenje nije dezinfekcija, plan čišćenja, mašina i ručno pranje, staro ulje, štetočine, zatvaranje kuhinje. Procedure P 11.1–P 11.2, obrasci O 11.1–O 11.2.
12	Koraci uslugeDeo IV · Sala i šank	3 procedure	Sala pre prvog gosta, deset koraka usluge, doček i sto, meni i preporuka, služenje i provera, račun i ispraćaj, telefon i rezervacije, deca, gost sa posebnim potrebama. Procedure P 12.1–P 12.3, obrasci O 12.1–O 12.2.
13	ŠankDeo IV · Sala i šank	2 procedure	Otvaranje šanka, mera i normativ, recepture pića, kafa, led i čistoća, maloletni gost i pijan gost, zatvaranje. Procedure P 13.1–P 13.2, obrazac O 13.1.
14	Kasa, novac i gost koji se žaliDeo IV · Sala i šank	2 procedure	Fiskalni račun, naplata, greška, storno i povraćaj, napojnica, primopredaja gotovine, žalba gosta, kada se zove šef, recenzije. Procedure P 14.1–P 14.2, obrasci O 14.1–O 14.2.
15	Brifing, primopredaja, liste i napredovanjeDeo V · Ritam ekipe	2 procedure	Brifing pre smene od pet minuta, primopredaja, dnevne i nedeljne liste, mesečni razgovor, kako se napreduje i kada priručnik treba promeniti. Procedure P 15.1–P 15.2, obrasci O 15.1–O 15.3.

15 poglavlja · 33 procedure · 28 obrazaca · 242 stranePrilozi A–E na kraju knjige

Prilozi: A svi obrasci, svaki na svojoj A4 strani · B granice ovog objekta — temperature i vremena za upis · C važni brojevi i odgovorne osobe · D rečnik · E izvori i propisi na jednom mestu.

Zakon ili pravilo kuće

Uz svako pravilo stoji odakle dolazi.

Najčešća greška u priručnicima je što se zakon i kućno pravilo pišu istim slovima, pa radnik ne zna šta sme da se menja. U ovoj knjizi svako pravilo nosi oznaku porekla.

EU

Pravilo Evropske unije

Dolazi iz propisa Evropske unije i važi svuda u Uniji. Takvo pravilo objekat ne menja — menja se samo način na koji se u njemu sprovodi.

Srbija

Pravilo Republike Srbije

Dolazi iz srpskog propisa — od Zakona o radu do pravila za ugostiteljske objekte. Srpsko izdanje knjige daje pravila EU i Srbije jedno pored drugog.

Dobra praksa

Nije zakon, nego zanat

Nije propisano, ali se u dobrim kuhinjama i salama tako radi. Tu objekat odlučuje sam — i za to u knjizi ima mesta za upis vašeg pravila.

Pogledajte unutra

Pisan za radnika, ne za fasciklu.

Zaposlenom se govori sa „ti“, vlasniku sa „vi“. Procedure stoje na jednoj strani, u koracima: ko je radi, kada, čime i šta se upisuje. Kliknite na stranu da je vidite veću.

Strana 55 iz knjige: otvaranje poglavlja 5, Lična higijena i zdravlje, tamna strana sa spiskom tema i brojem 48 sati bez simptoma — **Broj koji se pamti**Poglavlje 5 otvara jedan broj: 48 sati bez simptoma pre povratka na posao.

Strana 67 iz knjige: procedura P 5.3, Nisam dobro — šta radim pre smene, sa koracima i onim što se nikad ne radi — **Procedura na jednoj strani**P 5.3: ko je radi, kada, šta ti treba, koraci — i šta se nikad ne radi.

Strana 75 iz knjige: dijagram Brojevi koje meriš, termometar sa temperaturama hlađenja, čuvanja i toplog držanja, uz tabelu granica EU i Srbije — **Brojevi koje meriš**Hlađenje, čuvanje i toplo držanje na jednom termometru, uz granice EU i Srbije.

Strana 159 iz knjige: pravilo o gostu koji čeka, sa uramljenom pričom Akacija, dan 18, četiri stola — **Okvir „Akacija“**Pravilo, pa kratka epizoda iz smene u kojoj se to pravilo vidi.

Strana 220 iz knjige: obrazac O 8.2, Mesečna provera prve pomoći i aparata, sa tabelom za upis po mesecima — **Obrazac iz Priloga A**O 8.2, mesečna provera prve pomoći i aparata — tabela za upis po mesecima.

Nit kroz knjigu

Prvih trideset dana dvoje novih.

Knjiga ne objašnjava pravila u prazno. Prati dvoje novih u „Akaciji“ — konobaricu kojoj je ovo prvi posao i pomoćnog kuvara posle škole — kroz njihovih prvih trideset dana. Svaka epizoda je kratka i služi pravilu iz tog poglavlja.

Dan 1

Prvi dan: ugovor potpisan pre dolaska, obilazak objekta, priručnik na polici.

Dan 2

Gost traži povraćaj novca, a novi radnik ne zna ko to odobrava — mapa ovlašćenja.

Dan 3

Prijem robe: riba je stigla toplija od granice, pa je vraćena i upisana.

Dan 5

Gost za stolom ima alergiju na orašaste plodove. „Ne znam — proveriću“ je tačan odgovor.

Dan 8

Simptomi pre smene: javlja se i ne dolazi na posao, po pravilu kuće.

Dan 10

Ulje se zapali na fritezi. Gasi se pokrivačem, a novi radnik gleda kako se radi.

Dan 13

Prva velika gužva: pas, pozivanje, „86“ kad nešto nestane.

Dan 22

Žalba na hladno jelo i kasa koja ne slaže uveče — po koracima, bez optuživanja.

Dan 30

Razgovor posle trideset dana: šta je naučeno, šta sledi, i šta kaže obrazac.

„Akacija“ je izmišljen restoran, isti od prve do poslednje strane i isti kao u ostalim knjigama kolekcije. Njene epizode pokazuju postupak, a ne obećavaju rezultat; napomena o tome stoji u svakom poglavlju.

Uz knjigu

Paket dodataka, u ceni knjige.

Knjiga je jedan proizvod: uz PDF dolazi i paket u kome su svi obrasci, Excel tabele koje same računaju, Word šabloni za izmenu, posteri za zid i video vodiči. Sve je u jednoj zip datoteci, poređano po fasciklama.

00

Počnite ovde i licenca

Dva PDF-a: kratko uputstvo šta je u paketu i odakle se počinje, i licenca za korišćenje.

01

Knjiga

Operativni priručnik za zaposlene, PDF, 242 strane: 15 poglavlja, 33 procedure, prilozi A–E.

02

Obrasci za štampu

Svih 28 obrazaca (O 1.1 … O 15.3) u jednom PDF-u, svaki na A4, isti sadržaj kao u Prilogu A.

03

Obrasci za popunjavanje

Isti obrasci sa poljima za upis na računaru, u dve veličine papira: A4 i Letter.

04

Šest Excel tabela

Uvođenje i obuka · Temperature i prijem · Alergeni · Čišćenje i liste · Otpad · Smena. Svaka ima list „Uputstvo“, radne listove i popunjen primer „Akacije“.

05

Radna sveska „Akacije“

Prvih trideset dana u jednoj tabeli: šta se dogodilo kog dana i koji je obrazac tada popunjen.

06

Tri Word šablona

Pravila kuće, mapa ovlašćenja i plan uvođenja sa opisom posla po ulogama — spremni za izmenu pod svoj objekat.

07

AI uputstva

PDF i Word: kako da priručnik AI-jem prilagodite svom objektu, po poglavljima, uz pravilo „AI predlaže, čovek odobrava“.

08

Set za proveru

PDF i Word: mesečni pregled priručnika i obuke — dnevni red, šta se proverava, dnevnik izmena i verzija.

09

Šest postera za zid

A3: pranje ruku · 14 alergena · opekotina i posekotina · požar ulja u fritezi · koraci usluge · temperature. Pojedinačno i kao zbirni PDF.

10

Sedam video vodiča

Kratki snimci bez govora: po jedan za svaku Excel tabelu i jedan za Radnu svesku, uz PDF sa opisom.

Excel tabele su rađene sa formulama, a ne sa upisanim rezultatima, i rade u Excelu, Google Sheets-u i LibreOffice-u. Word šabloni se otvaraju i u Google Docs-u i u LibreOffice-u. Word šabloni nisu pravni dokumenti — pravila kuće potpisuje i odgovara za njih objekat.

Cena

Jedna knjiga, jedna cena.

Bez paketa Starter, Master i Imperija: knjiga i svi dodaci idu zajedno, jednom kupljeni — vaši zauvek.

Knjiga i paket · izdanje 2026

Operativni priručnik za zaposlene

242 strane, PDF, uz ceo paket dodataka u jednoj zip datoteci.

~~39 €~~27,30 €−30 % za prve kupce · jednokratno

Kako do knjige

Šta dobijate

E-knjigu „Operativni priručnik za zaposlene“, izdanje 2026, PDF, 242 strane
15 poglavlja u pet delova: dobrodošlica, bezbednost, kuhinja, sala i šank, ritam ekipe
33 procedure, svaka na jednoj strani: ko je radi, kada, čime i šta se upisuje
28 obrazaca u Prilogu A, i isti obrasci za štampu na A4 i za popunjavanje na računaru (A4 i Letter)
Šest Excel tabela i Radnu svesku „Akacije“ — sa formulama, uz list „Uputstvo“ i popunjen primer „Akacije“
Tri Word šablona za izmenu, AI uputstva i set za mesečnu proveru priručnika i obuke
Šest A3 postera za zid i sedam video vodiča za Excel tabele
Prilozi A–E: obrasci, granice objekta, važni brojevi, rečnik i svi izvori i propisi na jednom mestu

Kupovina ide preko Gumroada: posle plaćanja link za preuzimanje stiže odmah na vašu e-poštu. Gumroad se otvara uskoro — do tada je ova stranica pregled knjige.

Za koga je knjiga

Za objekat koji hoće da se radi isto u svakoj smeni.

Knjiga je za vas ako

primate nove ljude i svaki put sve objašnjavate od početka, usred smene
vodite restoran, kafanu, bistro, hotelsku kuhinju ili kafić u Srbiji ili EU
ste šef kuhinje, šef sale ili menadžer i hoćete pisanu osnovu po kojoj ekipa radi
tek otvarate objekat i hoćete priručnik pre prvog radnika, ne posle prve greške
ste nov u poslu i hoćete da znate šta se od vas traži pre nego što vam neko to dobaci u gužvi

Knjiga nije za vas ako

tražite recepte ili kuvarske tehnike
tražite kalkulaciju, normative i trošak hrane — to je „Restoranski kod“
tražite ceo HACCP plan i propise o bezbednosti hrane u punom obimu — to je „HACCP kod“
niste spremni da priručnik prilagodite svom objektu i popunite mesta za upis

Šta knjiga ne radi

nije pravni savet: za vaš objekat važi propis vaše zemlje i odluka vaše inspekcije
ne zamenjuje HACCP plan objekta — na njega se poziva i prazna mesta ostavlja vama
ne zamenjuje obaveznu obuku iz zaštite na radu ni sanitarni pregled
ne dolazi popunjena: brojevi, odgovorne osobe i granice objekta su mesta za upis
ne obećava brojeve ni rezultat — „Akacija“ je izmišljen restoran i pokazuje postupak
ne pokriva propise SAD: srpsko izdanje daje pravila EU i Srbije
ne radi sama — po njoj se radi samo ako je ekipa pročitala i potpisala O 1.1

O autoru

Srđan Mihailović

Više od trideset godina u ugostiteljstvu: u vrhunskim hotelskim kuhinjama i restoranima i na kruzerima. Radio je i živeo na četiri kontinenta i poznaje obe strane posla, onu za šporetom i onu za stolom vlasnika.

Osnivač je agencije Gostíno.ai. „Operativni priručnik za zaposlene“ je šesta knjiga kolekcije i prva u seriji o ljudima.

Isti posao je svuda vezan istim problemima.

Pitanja

Pre nego što ga date ekipi

U kom formatu je knjiga?

PDF od 242 strane, izdanje 2026. Čita se na telefonu, tabletu i računaru. Obrasci su i u posebnom PDF-u za štampu na A4, i u verziji za popunjavanje na računaru, u veličinama A4 i Letter.

Na kom jeziku je napisana?

Na srpskom, latinicom. Zaposlenom se govori sa „ti“, vlasniku i šefu sa „vi“.

Čiji propisi važe u knjizi?

Srpsko izdanje daje pravila Evropske unije i Republike Srbije, jedno pored drugog. Uz svako pravilo stoji oznaka porekla: EU, SRBIJA ili DOBRA PRAKSA. Za vaš objekat uvek važi propis zemlje u kojoj radite.

Da li je ovo pravni savet?

Nije. Knjiga objašnjava pravila i pokazuje postupak, a izvori i propisi stoje u Prilogu E i uz svako poglavlje. Za vaš objekat važi propis vaše zemlje i odluka vaše inspekcije.

Mogu li da ga prilagodim svom objektu?

Zato je i napisan tako. Knjiga ima mesta za upis — granice objekta, važne brojeve, odgovorne osobe i pravila kuće — a u paketu su Word šabloni za izmenu i AI uputstva koja vode kroz prilagođavanje, po poglavljima.

Zamenjuje li ovo HACCP plan?

Ne. Priručnik uči radnika šta radi i šta upisuje, a na HACCP plan objekta se poziva i ostavlja mesta za njegove brojeve. Ceo plan i propisi su tema „HACCP koda“.

Treba li mi Excel za tabele iz paketa?

Ne mora. Tabele rade i u besplatnom Google Sheets-u i u LibreOffice-u, jer su pisane samo funkcijama koje svi oni podržavaju.

Da li su primeri iz stvarnog restorana?

Ne. „Akacija“ je izmišljen restoran, isti od prve do poslednje strane i isti kao u ostalim knjigama kolekcije. Njene epizode pokazuju postupak, a ne obećavaju rezultat.

Kako stiže knjiga posle kupovine?

Kupovina ide preko Gumroada: posle plaćanja link za preuzimanje stiže odmah na vašu e-poštu. Gumroad se otvara uskoro — do tada je ova stranica pregled knjige.

Iz iste kolekcije